Publié le : 05 octobre 20206 mins de lecture
À un certain endroit de l’épicerie de ma confiance, il y a toujours le fruit de la saison. Maintenant, c’est toujours l’automne, le temps du raisin. Même si les prix ont déjà grimpé en flèche, les mandarines et les oranges ne semblent pas avoir atteint un point où elles pourraient déjà déplacer les raisins. Mais cela va certainement changer au cours de la première semaine de novembre.
Au plus tard le 11 novembre, lorsque les enfants doivent remplir des petits sacs de noix et de mandarines à Saint-Martin (appelé « Pelzmärtel » en Franconie). Il est également grand temps de servir rapidement aux invités ce dessert autour du raisin ou de la baie de raisin.
Ingrédients de la crème de vin blanc : * 150 ml de bon Riesling * 3 jaunes d’oeufs * 50 g de sucre * 3 feuilles de gélatine blanche (1 cuillère à café moulue) * 150 ml de crème fouettée * 2 blancs d’oeufs.
Ingrédients Sirop de vin rouge : * 30 g de sucre * 150 ml de vin rouge * ½ bâton de cannelle
Mousse de vin de Porto : * 30 g de sucre * 100 ml de porto * 1 jaune d’œuf.
Compote de raisin : * 200 ml de jus de raisin * 150 g de raisins jaunes * 150 g de raisins bleus * 1 cuillère à soupe de cognac ou de brandy * ½ citron * ½ bâton de cannelle * éventuellement quelques feuilles de menthe pour la décoration
Préparation de la crème de vin blanc
Dissoudre d’abord la gélatine dans environ 50 ml de Riesling. Dans une petite casserole, faites chauffer un peu le reste du vin et dissolvez ensuite complètement la gélatine trempée. Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Laissez le Riesling avec la gélatine qu’il contient couler très, très lentement dans le mélange crémeux, en battant jusqu’à ce que tout ait formé une belle combinaison. Mettre de côté et laisser refroidir. Fouettez la crème et les deux blancs d’oeufs en neige, incorporez-les à la crème refroidie et versez-les dans les récipients prévus à cet effet. Scellez avec du film alimentaire et laissez la gélatine faire son travail pendant quelques heures au réfrigérateur.
Préparation du sirop de vin rouge : caraméliser 30 g de sucre dans une petite casserole, puis déglacer avec le vin rouge, ajouter la cannelle et faire réduire le tout aux deux tiers environ à feu moyen. Retirez la cannelle et laissez-la refroidir.
Préparation de la mousse de porto : Battez 30 grammes de sucre avec le jaune d’œuf dans un bol au bain-marie chaud pas trop chaud à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une masse crémeuse. Laissez le porto couler très lentement, tout en continuant à battre vigoureusement jusqu’à la formation d’une belle masse mousseuse. Laissez-le refroidir. Vous pouvez aussi faire cette mousse juste avant de servir, vous auriez alors encore un composant chaud dans votre assiette.
Pour la compote : porter à ébullition le jus de raisin avec un peu de jus et de zeste de citron et laisser mijoter pendant environ 3 minutes. Ajoutez les raisins et portez à nouveau brièvement à ébullition. Assaisonnez à votre goût avec le cognac. Les cantuccini italiens vont très bien avec.
Crème de vin blanc ou aussi crème de mousse de vin.
Tellement délicieux une bonne petite sauce au vin blanc avec un poisson cuit au court-bouillon, à la vapeur ou grillé ! Voilà une recette inratable qui accompagnera comme aucune autre cabillaud, sole, saumon, lotte, daurade et autres poissons. Juste du vin blanc, du beurre, de la maïzena, du citron, et le tour est joué ! Et en 15 minutes de préparation seulement. Il serait dommage de vous en priver non ? Testez vite cette recette, elle est tout simplement parfaite… et ce ne sont pas vos invités qui diront le contraire.
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Pressez le demi-citron afin de récupérer son jus. Retirez les pépins si besoin. Râpez également le zeste (pensez à bien le laver avant cette opération, surtout s’il n’est pas bio).
- 2.
Coupez le beurre en petits morceaux. Faites-les fondre dans une casserole à feu doux. Quand ils sont bien fondus, ajoutez le jus de citron et le zeste, puis le vin blanc. Mélangez bien. Incorporez la maïzena tout en mélangeant au fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce bien lisse et onctueuse. Retirez alors la casserole du feu puis salez et poivrez à votre convenance.
- 3.
- Servez cette sauce au vin blanc bien chaude nappée sur votre poisson et éventuellement sur son accompagnement ou proposez-la dans une saucière.
- Faire chauffer la poêle.
- Émincer très finement les échalotes.
- Les faire dorer dans l’huile.
- Une fois l’échalote bien caramélisée, déglacer avec du vin blanc.
- Il faut que le vin recouvre les échalotes.
- Mettre dans une moitié de bol, du bouillon chaud.
- Y diluer la maïzena à l’aide d’un fouet.
- Une fois le vin réduit et absorbé par les échalotes.
- Saler et poivrer.
- Puis ajouter la préparation bouillon/maïzena.
- Laisser épaissir, en remuant constamment.
- Faire revenir dans une casserole (en fonte de préférence) l’échalote émincée et le beurre à feu doux 5 à 10 mn. Saler, poivre. Ajouter le vin blanc et laisser mijoter 10 à 15 mn à feu très doux.
- Une fois réduit, ajouter la crème fraîche et une pincée de paprika. Remuez une minute et servez.