Bien qu’on n’ait pas su jusqu’à récemment qu’il existe environ 57 types de harengs différents, on aime beaucoup ce petit poisson argenté en banc, malgré ses nombreuses arêtes molles, dans l’assiette. On trouve dommage que les petits gars finissent dans des boîtes de conserve noyés dans de la sauce tomate ou marinés avec beaucoup d’oignons.

Les harengs sont meilleurs en tant que “matjes” (marinés dans l’huile) ou simplement frais et seulement frits. Le plat de tous les jours suivant, assez rapide, apporte par sa combinaison inhabituelle une joie toute particulière dans l’assiette. Lors d’une visite à Rügen, on a pu apprendre beaucoup de choses sur les harengs et les pêcheurs.

Ingrédients harengs avec échalotes au vin rouge pour 2 personnes

  • 4 harengs
  • 400 g d’échalotes
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 5 à 6 pruneaux
  • 30 g de beurre
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 MSP de cannelle
  • 10 graines de piment de la Jamaïque
  • 1 cuillère à café de sucre
  • sel et poivre
  • 200 ml de vin rouge
  • 100 ml de porto
  • sel marin.

Ingrédients pour le lit de pommes de terre

  • 4 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 3 à 4 cuillères à soupe de crème aigre
  • noix de muscade
  • sel et poivre.

Préparation

Préchauffez le four à 170 degrés. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur. Coupez l’oignon en deux et en fines lamelles. Disposez les pommes de terre et les oignons en alternance sur une plaque de cuisson. Assaisonnez avec de la noix de muscade fraîchement moulue, du sel et du poivre. Laisser au four pendant environ 30 minutes. Après environ 20 minutes, arrosez le mélange de pommes de terre avec la crème aigre.

Hareng aux échalotes au vin rouge : c’est comme ça que ça se passe

Pour les échalotes au vin rouge, coupez d’abord le beurre en petits morceaux et placez-le dans le compartiment congélateur du réfrigérateur. Faites chauffer l’huile dans une poêle large et peu profonde, pas trop haute. Faites-y sauter les échalotes épluchées jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Déglacer avec le vin rouge, assaisonner avec le piment de la Jamaïque (écraser un peu les graines), les clous de girofle, la cannelle et le laurier.

Coupez les pruneaux en petits morceaux et ajoutez-les à la marmite. Faites cuire le mélange d’échalotes à feu doux pendant environ 30 à 40 minutes, retirez la feuille de laurier et les clous de girofle. Dans les dernières minutes, ajoutez le porto et laissez-le également bouillir un peu. Incorporer ensuite le beurre glacé (ne pas le laisser bouillir à nouveau), qui lie quelque peu la sauce.

Lavez les harengs, séchez-les et coupez-les en filets si nécessaire. Faire revenir le poisson dans un peu d’huile, assaisonner uniquement avec du gros sel marin et servir sur le lit de pommes de terre avec les échalotes.