Qui a dit que le vin rouge n’allait pas avec le poisson ? C’est vrai, l’association classique est avec du vin blanc, avec un goût moins structuré et plus frais, mais, l’association vin rouge et poisson n’est pas toujours fausse, en effet, s’il est bien choisi, le vin rouge parvient à sublimer et sublimer encore les fruits de mer. Faisons le point sur ce débat plus qu’houleux…

Associer vin rouge et poisson : le clan des « contre » !

Vous ne voulez même pas en entendre parler, non : le vin rouge et le poisson ne font pas bon ménage. Ce n’est pas qu’une règle inventée pour perturber le sommeil des aficionados et rendre chaque accord de vin de plus en plus compliqué. La réalité est différente et la chimie et la physique viennent à nous pour la clarifier. Le coupable de cette mauvaise combinaison ? Le fer.

Vin rouge et poisson ? Trop de fer ?

Les vins rouges, par rapport aux cousins blancs ou rosés, contiennent en moyenne des quantités plus élevées de fer. Des recherches publiées dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry ont montré que c’est précisément la forte présence de fer qui provoque le goût désagréable que vous ressentez lorsque vous accompagnez un plat à base de poisson avec un verre de rouge.

En effet, il semble que la présence de cet élément accentue le goût de poisson, ce goût désagréable que ne donne plus le poisson frais. Takayuki Tamura, créateur de l’expérience qui a démontré scientifiquement à quel point le fer affecte la perception des saveurs désagréables suite à l’association du rouge et du poisson, est un grand connaisseur du vin. Afin de résoudre l’énigme, Tamura a d’abord isolé les composants supposés être responsables de l’effet désagréable, puis a resserré le cercle jusqu’à arriver à l’hypothèse qu’il s’agissait bien de fer.

Une fois le coupable trouvé, il a organisé un panel de 38 dégustateurs et a mis sa théorie à l’épreuve. Vins et poissons très ferreux ont donné lieu à une expérience à oublier pour les volontaires qui se sont prêtés à l’épreuve. Bien mieux, par exemple, d’associer un chardonnay, bien mieux structuré pour accompagner une cuisine de la mer.

La science le dit aussi : le vin rouge et le poisson ne font pas bon ménage !

Une bonne règle doit permettre quelques exceptions, sinon ce ne serait pas une bonne règle. Dans le cas d’associations avec du poisson, les caractéristiques à prendre en considération sont les techniques de cuisson, les ingrédients utilisés dans les préparations et, last but not least, l’âge du vin. Des préparations riches, par exemple du poisson mijoté, et des vins rouges jeunes.

Le poisson se déguste avec du vin blanc : est-on sûr de cela ?

Bien sûr, c’est vrai : un bon saumon aux herbes avec un vin blanc ou un risotto aux palourdes et langoustines accompagné d’un vin blanc fruité sont des accords qui caressent le palais avec une délicatesse et une satisfaction reconnue. Incontestable. Mais est-il vraiment impensable de déguster un bon plat de mer, de lac ou de rivière en sirotant un bon verre de vin rouge ? Ou plutôt, étant donné qu’il ne sert à rien de discuter des préférences individuelles et personnelles, pour s’orienter il est bon de se fier aux conseils de sommeliers et d’experts gastronomiques, surtout si vous voulez essayer des combinaisons qui semblent audacieuses, mais qui sont aptes si guidées. Par l’expérience et la connaissance de grands connaisseurs du monde de la gastronomie et du vin.

Vin rouge et poisson : et si on osait ?

Tout d’abord, au moment de choisir un vin pour accompagner un plat, il faut considérer les caractéristiques du plat, avant même le vin. Les vins rouges sont plus corsés et décisifs que les vins blancs, par conséquent ils ne peuvent pas être combinés avec des poissons avec des viandes trop délicates, sinon ils couvriraient complètement la saveur. Les vins rouges se marient donc parfaitement avec les poissons gras et charnus comme le saumon, le thon ou l’espadon et les préparations élaborées comme les poissons en croûte ou les différentes soupes de poissons de notre tradition gastronomique.

Le vin rouge est également un excellent accompagnement pour les préparations à l’huile ou fumées car son goût riche permet de diluer la saveur intense du poisson transformé.

Cette précision apportée, nous pouvons passer à l’identité du vin rouge parfait pour les poissons qui doivent être jeunes, pas trop alcoolisés, parfumés et légèrement pétillants. Un excellent vin rouge pour le poisson, par exemple, est le pinot noir non vieilli, grâce à sa douceur et sa légèreté.

Généralement, les rouges produits dans les zones balnéaires, comme les vins très ensoleillés, se marient toujours bien avec les plats à base de poisson, toujours à condition de choisir des millésimes jeunes et mal structurés pour ne pas trop couvrir la saveur du plat.

Oser et bien évaluer les ingrédients et les plats

L’accord poisson fer-vin blanc part à la base d’un postulat simple : le goût de la boisson doit interagir avec l’aliment sans l’accabler mais, au contraire, le sublimer.

Ainsi, avec les viandes de poissons, qui sont en elles-mêmes plus délicates que celles des autres animaux, un vin frais, savoureux, légèrement tannique est recommandé, avec dans certains cas des arômes légèrement fruités ou floraux. Caractéristiques récurrentes dans les vins blancs, mais pas pour cette raison introuvable dans les rouges.

En effet, certaines variables peuvent – et peut-être doivent – déplacer cette équation infaillible. Poissons et crustacés ne démarrent pas tous avec la même intensité de saveur. Il existe en effet des poissons ou des mollusques au goût plus ou moins prononcé et, en plus de cela, l’interaction avec les autres ingrédients et les modes de cuisson affectent grandement le résultat final.

Un steak de thon, ou le saumon susmentionné, cuit dans une poêle avec des tomates cerises, des olives et des câpres ne peut certainement pas être appelé une légère pincée de harpe, mais un bel accord de guitare électrique pour nos papilles. De la même manière, les soupes de poissons, avec ou sans tomates, fruits d’une cuisson longue et peut-être un peu restreinte, ont des caractéristiques charpentées qui se marient bien avec des vins intenses. Sans parler de ces plats délicieux, typiques à la fois de la tradition régionale italienne, et plus encore de celle de l’Est et du Moyen-Orient, dans lesquels des épices comme le poivre, le piment, la cannelle, les clous de girofle, le cumin et d’autres types de plantes, fruits et baies.

Il est donc conseillé d’évaluer soigneusement à chaque fois quel est le match parfait pour le plat unique, ou en tout cas la série de combinaisons qui améliorent réellement ce goût particulier.

Carte des vins rouges et fruits de mer : nos indications

En général, les vins rouges pour accompagner des plats de poisson doivent avoir au moins trois caractéristiques :

  • ils doivent être jeunes ;
  • servi à une température d’au moins 12°
  • une saveur fraîche et fruitée est requise.

Vous pouvez choisir le plus approprié peut-être avant le dîner, en dégustant différents vins. Pendant que vous le regardez et le sentez, essayez d’observer la couleur et la texture – il n’a pas besoin d’être trop intense et corsé. Le parfum, en revanche, doit être fruité, rappelant la framboise ou la fraise. De plus, le vin le plus approprié a une faible teneur en alcool (pas plus de 12) et un goût sec.

Enfin, nous aimerions vous conseiller d’expérimenter : l’amour du vin ne suit pas de règles strictes, alors n’hésitez pas à combiner différents types de boissons avec vos plats préférés, jusqu’à ce que vous trouviez la combinaison parfaite.

La nature éclectique du poisson permet des variations

Servir du vin blanc avec un plat de poisson est également une coutume consolidée dans les restaurants, les bars et les bars à vin. Alors se laisser conseiller les yeux fermés est parfois dommageable pour le palais et l’estomac. Une caractéristique fondamentale du poisson qui permet de varier les accompagnements qu’il s’agisse de vin blanc ou de vin rouge est son éclectisme. Par exemple, le poisson bleu a un goût délicat, le thon fort et savoureux, la même chose pour le saumon. Mais la discussion change encore selon la façon dont il est préparé : bouilli ou cuit au four ? Grillé ou en salade ? Il est important de déchiffrer les composants de la saveur d’un plat particulier pour comprendre ce qu’il faut améliorer et compenser avec du vin et choisir le bon.