Accords met-vin : quels sont les grands principes de base ?

Publié le : 07 avril 202212 mins de lecture

Il y a peu de recommandations sans ambiguïté quant aux vins qui conviennent le mieux à chaque plat. Contradictoire bien plus encore. Souvent, il faut de l’expérience pour faire ressortir aveuglément le bon vin. Lors de la sélection, il faut faire très attention à l’âge, à l’origine, au cépage et à la teneur en alcool du vin. Le vin et le mets doivent être assortis. Vous trouverez ci-dessous des informations de base sur l’accord des mets et des vins.

Le vin et la cuisine

Une bonne gastronomie apporte une certaine connaissance des vins. Non seulement le goût de nombreux plats est raffiné par sa présence, mais une boisson appropriée complète le repas. Il fournit des expériences gustatives supplémentaires. C’est un plus qu’un verre d’eau, d’une manière générale, n’offre pas. Dégusté avec modération, le vin favorise la santé et la communication spirituelle. Il aide aussi à digérer plus facilement un repas un peu copieux.
Il y a peu de recommandations claires, et d’autant plus contradictoires, sur les accords mets et vins. Il faut souvent beaucoup d’expérience pour obtenir le bon vin de la cave sans le moindre doute. Une attention particulière est portée à l’âge, à l’origine, au cépage et au degré d’alcool. Le vin et les aliments doivent s’accorder, ils sont tous les deux d’égale importance. Il y a une recherche d’harmonie et rarement de contraste entre la nourriture et le jus de raisin fermenté. Les deux devraient appartenir à la même catégorie.

Parce qu’il y a beaucoup sortes de plats sur la table, même les vins les plus contrastés ont leur place. Le vin blanc jeune, le rosé simple, le Saint-nicolas-de-bourgueil, le vin rouge fruité, le pic saint loup, et le vin rouge souligné de bois. Tous ces vins font partie d’une carte bien agencée. Et aussi différents qu’ils soient, tous les vins convainquent au bon endroit.

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Les exigences de la cuisine et de la cave

Le vin doit souligner le goût de la nourriture, il doit, tout au plus, étouffer légèrement le goût, ne pas le couvrir complètement. L’alcool dans le vin renforce l’impression de douceur, intensifie l’effet des herbes et aide au bon fonctionnement du système digestif. Un faible taux d’alcool dans le vin souligne la douceur résiduelle. Les substances amères, qui sont présentes dans le vin ou, en rôtissant, grillant ou braisant, dans les aliments, harmonisent l’expérience du sucré et modèrent celle de l’acidité.

Les substances amères agissent lentement, mais persistent longtemps. Les aliments à haute teneur en matières grasses s’harmonisent avec des vins riches en acide, tanin et alcool. Ces trois constituants du vin favorisent notamment l’appétit et la digestion. Les plats fortement épicés, associés à des vins alcoolisés, ont un goût encore plus marqué. Pour les vins qui contiennent un taux d’alcool important et une acidité prononcée, il faut faire preuve d’une extrême prudence. Le dioxyde de carbone contenu dans le vin couvert enterre un peu l’expérience sucré. Le sel accroît l’appréhension des arômes et des substances amères dans le vin et les aliments. L’acide soutient la douceur. Pendant une courte période, il dissimule aussi l’amertume. En conjonction avec des vins acidulés, les aliments acides ne sont pas faciles à assimiler et peuvent provoquer des brûlures d’estomac. Les aliments renfermant des matières grasses, par contre, sont plus digestibles par les vins ayant une bonne acidité. Le sucré augmente la perception des arômes du vin et modère l’impression d’amertume. Les vins très secs accompagnent les couverts plus doux et plus harmonieux parce qu’ils contiennent du sel et du sucre.

Quelques astuces universelles

Le vin rouge avec de la viande rouge a un sens gastronomique dans les accords mets et vins,. Le tanin se marie avec les protéines de la viande rouge, ce qui entraîne une digestion presque immédiate. Enivré de certains fruits de mer, un vin rouge charpenté jouera un rôle dévastateur avec un filet de sole de Douvres. Il pourrait même prendre un goût métallique. Toutefois le saumon frais, l’espadon ou le thon, qui sont riches en huiles naturelles, se marient bien avec un rouge légèrement corsé. Le vin blanc avec viande blanche et fruits de mer est également une bonne recommandation. Certains vins blancs pourraient être submergés par le bœuf, le veau ou l’agneau, mais atteindront des sommets gastronomiques lorsqu’ils seront mariés à une sole, une crevette, un homard ou une poitrine de poulet rôti.
Les salades ne donnent pas les caractéristiques du vin, mais si elles sont assaisonnées avec du vinaigre, elles inhibent la bouche, privant ainsi le vin de sa vivacité, le rendant mou et terne. On optera dans ce cas pour un jus de citron. Les mélanges d’acide citrique se marient bien avec la saveur du vin.
Le fromage et le vin sont des combinaisons idéales. Veillez simplement à ne pas servir des fromages riches et épicés avec des vins légèrement élaborés et inversement. La nourriture épicée peut être très difficile à harmoniser.
Le chocolat peut également perturber le goût du vin. Certains exigent que le vieux cabernet fasse l’affaire.

9 conseils pour associer vin et mets

Si vous ne faites que commencer, vous trouverez ces méthodologies éprouvées pour produire des accords toujours excellents. Cela dit, à mesure que vous vous familiariserez avec différents vins, vous deviendrez confiant et pourrez expérimenter en enfreignant les règles !

• Le vin doit être plus acide que la nourriture.
• Le vin doit être plus doux que la nourriture.
• Le vin doit avoir la même intensité de saveur que la nourriture.
• Les vins rouges se marient le mieux avec les viandes aromatisées audacieuses (par exemple la viande rouge).
• Les vins blancs et les vins rosés se marient le mieux avec les viandes de faible intensité (par exemple le poisson ou le poulet).
• Les vins amers (par exemple les vins rouges) sont mieux équilibrés avec du gras.
• Il vaut mieux assortir le vin avec la sauce qu’avec la viande.
• Le plus souvent, les vins blancs, mousseux et rosés créent des accords contrastés.
• Plus souvent qu’autrement, les vins rouges créeront des accords congruents.

Identifier les goûts de base

De nos jours, nous avons appris qu’il existe plus de 20 goûts différents dans les aliments – du basique, y compris le sucré, l’acide et le gras, à l’extrême, en passant par l’épicé, l’umami et l’électrique. Heureusement, vous ne devez vous concentrer que sur 6 goûts lorsque vous associez mets et vins : sel, acide, sucré, amer, gras et épicé.

Composants de base du goût dans le vin

Dans la plupart des cas, le vin n’a pas les 3 goûts de gras, de piquant et de salé, mais contient de l’acidité, de la douceur et de l’amertume à des degrés divers. De manière générale, vous pouvez regrouper les vins en 3 catégories différentes :

• Les vins rouges ont plus d’amertume.
• Les vins blancs, rosés et effervescents ont plus d’acidité.
• Les vins doux ont plus de douceur.

Composants gustatifs de base dans les aliments

Simplifiez un plat jusqu’à ses goûts dominants de base. Par exemple, les macaronis cuits au four ont 2 composants principaux : la graisse et le sel. Le barbecue est un peu plus complexe et comprend du gras, du sel, du sucré et des épices. Même les plats sans viande peuvent être simplifiés. Par exemple, une salade verte offre de l’acidité et de l’amertume, le maïs en crème offre gras et douceur.

Considérez l’intensité

• NOURRITURE : La nourriture est-elle très légère ou très riche ? Une salade peut sembler plus légère, mais la vinaigrette est peut-être une vinaigrette balsamique avec une acidité élevée. Si l’intensité du plat n’est pas évidente au début, concentrez-vous simplement sur la puissance de chaque composant gustatif (acidité, gras, sucré, etc.).
  VIN : Le vin est-il léger ou audacieux ?

Trouvez des accords contrastés ou congruents

Maintenant que vous avez identifié tous les composants de base du goût de votre plat, vous pouvez commencer à jouer avec les options d’association. L’exemple simple des macaronis cuits au four offrira plusieurs accords possibles

• ACCOMPAGNEMENT COMPLEMENTAIRE : Un vin blanc avec une acidité élevée complétera la matière grasse des macaronis. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaroni au fromage avec une sauce béchamel crémeuse accompagnée de vin blanc piquant comme le Pinot Grigio, l’Assyrtiko ou le Sauvignon Blanc créerait un accord complémentaire.
• ACCOMPAGNEMENT CONGRUENT : Un vin blanc crémeux ajoutera à la texture crémeuse du plat. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaroni au fromage avec une sauce béchamel crémeuse associée à un vin blanc crémeux comme le viognier ou le chardonnay créerait un accord congruent.
  Être créatif
  Une fois que vous créez un équilibre avec les principaux composants gustatifs du vin et du plat, vous pouvez faire preuve de créativité en associant les saveurs les plus subtiles. Voici quelques exemples utilisant des variantes de macaroni au fromage :
• VIN ROUGE AUDACIEUX : L’idéologie derrière cet accord est que l’amertume élevée (tanin) sera compensée par le sel et la graisse des macaronis. Cet équilibre vous laissera avec les saveurs subtiles restantes à accompagner dans le fromage et le vin. Ainsi, par exemple, si votre macaroni cuit au four contient du gouda fumé, vous pouvez choisir un shiraz qui a également du fumé (en finition). Les saveurs fumées se combinent pour créer un accord congruent tandis que le tanin du vin crée un accord complémentaire avec le gras du plat.
• VIN BLANC DOUX : L’idéologie derrière cet accord est de faire ressortir les saveurs sucrées et salées avec un accord. Par exemple, un macaroni au fromage avec du jambon se marierait bien avec un vin blanc piquant avec une certaine douceur comme le Riesling. L’acidité créerait un accord complémentaire à la matière grasse et la douceur agirait comme un accord cohérent avec le jambon.

Conclusion

Le vin est le sang de la nourriture. L’eau submerge la saveur des aliments alors que les préparations chimiques les protègent. Il n’y a pas de mystique à l’art de faire correspondre le vin et le mets et il n’y a pas de règles strictes. Qu’il s’agisse d’un sandwich modeste, d’une aile de poulet intacte ou d’un rôti de bœuf royal, on recherche avant tout un plaisir pour le palais – une fusion de deux expériences gustatives différentes qui en amène une troisième plus grande. Le vin est, bien sûr, une boisson complexe et facile à apprécier. La considération primordiale pour un mariage convenable est que le caractère du vin et celui de la nourriture ne doivent pas se submerger ou s’étouffer. Les deux éléments ne doivent pas être en contradiction. Les règles générales pour harmoniser le vin avec les plats remontent à l’époque de la Grèce et de la Rome antiques. Bien que rigides, des règles spécifiques les concernant ont été écrites au cours des années 1500 et ont été suivies pendant des siècles, les boissons du consommateur actuel et les aliments qui satisfont le palais.