Il y a peu de recommandations sans ambiguïté quant aux vins qui conviennent le mieux à chaque plat. Contradictoire bien plus encore. Souvent, il faut de l’expérience pour faire ressortir aveuglément le bon vin. Lors de la sélection, il faut faire très attention à l’âge, à l’origine, au cépage et à la teneur en alcool du vin. Le vin et le mets doivent être assortis. Vous trouverez ci-dessous des informations de base sur l’accord des mets et des vins.

Le vin et la cuisine

Une bonne gastronomie apporte une certaine connaissance des vins. Non seulement le goût de nombreux plats est raffiné par sa présence, mais une boisson appropriée complète le repas. Il fournit des expériences gustatives supplémentaires. C’est un plus qu’un verre d’eau, d’une manière générale, n’offre pas. Dégusté avec modération, le vin favorise la santé et la communication spirituelle. Il aide aussi à digérer plus facilement un repas un peu copieux.
Il y a peu de recommandations claires, et d’autant plus contradictoires, sur les accords mets et vins. Il faut souvent beaucoup d’expérience pour obtenir le bon vin de la cave sans le moindre doute. Une attention particulière est portée à l’âge, à l’origine, au cépage et au degré d’alcool. Le vin et les aliments doivent s’accorder, ils sont tous les deux d’égale importance. Il y a une recherche d’harmonie et rarement de contraste entre la nourriture et le jus de raisin fermenté. Les deux devraient appartenir à la même catégorie.

Parce qu’il y a beaucoup sortes de plats sur la table, même les vins les plus contrastés ont leur place. Le vin blanc jeune, le rosé simple, le Saint-nicolas-de-bourgueil, le vin rouge fruité, le pic saint loup, et le vin rouge souligné de bois. Tous ces vins font partie d’une carte bien agencée. Et aussi différents qu’ils soient, tous les vins convainquent au bon endroit.

Les exigences de la cuisine et de la cave

Le vin doit souligner le goût de la nourriture, il doit, tout au plus, étouffer légèrement le goût, ne pas le couvrir complètement. L’alcool dans le vin renforce l’impression de douceur, intensifie l’effet des herbes et aide au bon fonctionnement du système digestif. Un faible taux d’alcool dans le vin souligne la douceur résiduelle. Les substances amères, qui sont présentes dans le vin ou, en rôtissant, grillant ou braisant, dans les aliments, harmonisent l’expérience du sucré et modèrent celle de l’acidité.

Les substances amères agissent lentement, mais persistent longtemps. Les aliments à haute teneur en matières grasses s’harmonisent avec des vins riches en acide, tanin et alcool. Ces trois constituants du vin favorisent notamment l’appétit et la digestion. Les plats fortement épicés, associés à des vins alcoolisés, ont un goût encore plus marqué. Pour les vins qui contiennent un taux d’alcool important et une acidité prononcée, il faut faire preuve d’une extrême prudence. Le dioxyde de carbone contenu dans le vin couvert enterre un peu l’expérience sucré. Le sel accroît l’appréhension des arômes et des substances amères dans le vin et les aliments. L’acide soutient la douceur. Pendant une courte période, il dissimule aussi l’amertume. En conjonction avec des vins acidulés, les aliments acides ne sont pas faciles à assimiler et peuvent provoquer des brûlures d’estomac. Les aliments renfermant des matières grasses, par contre, sont plus digestibles par les vins ayant une bonne acidité. Le sucré augmente la perception des arômes du vin et modère l’impression d’amertume. Les vins très secs accompagnent les couverts plus doux et plus harmonieux parce qu’ils contiennent du sel et du sucre.

Quelques astuces universelles

Le vin rouge avec de la viande rouge a un sens gastronomique dans les accords mets et vins,. Le tanin se marie avec les protéines de la viande rouge, ce qui entraîne une digestion presque immédiate. Enivré de certains fruits de mer, un vin rouge charpenté jouera un rôle dévastateur avec un filet de sole de Douvres. Il pourrait même prendre un goût métallique. Toutefois le saumon frais, l’espadon ou le thon, qui sont riches en huiles naturelles, se marient bien avec un rouge légèrement corsé. Le vin blanc avec viande blanche et fruits de mer est également une bonne recommandation. Certains vins blancs pourraient être submergés par le bœuf, le veau ou l’agneau, mais atteindront des sommets gastronomiques lorsqu’ils seront mariés à une sole, une crevette, un homard ou une poitrine de poulet rôti.
Les salades ne donnent pas les caractéristiques du vin, mais si elles sont assaisonnées avec du vinaigre, elles inhibent la bouche, privant ainsi le vin de sa vivacité, le rendant mou et terne. On optera dans ce cas pour un jus de citron. Les mélanges d’acide citrique se marient bien avec la saveur du vin.
Le fromage et le vin sont des combinaisons idéales. Veillez simplement à ne pas servir des fromages riches et épicés avec des vins légèrement élaborés et inversement. La nourriture épicée peut être très difficile à harmoniser. Mais lorsqu’ils sont servis avec un vin épicé ou très fruité, ils rencontrent leurs partenaires comme le Lambrusco d’Italie ou le Shiraz d’Australie.
Le chocolat peut également perturber le goût du vin. Certains exigent que le vieux cabernet fasse l’affaire. Rosa Regale Brachetto d’Acqui est une excellente et délicieuse combinaison avec du chocolat, en particulier du chocolat noir. Ce vin présente des notes fruitées, croquantes et une acidité naturelle qui permet d’équilibrer les riches desserts au chocolat et de garder la bouche fraîche et propre.

Conseils de conservation de quelques vins

Les vins blancs amples comme le Chardonnay et le Viognier s’oxydent beaucoup plus rapidement que les vins blancs légers. Ceci est dû au fait que plus d’oxygène est impliqué dans le processus de vieillissement au cours de la production. Ils doivent être consommés 3 à 5 jours. Il est important de garder la bouteille hermétiquement fermée et de la conserver au réfrigérateur.

Le vin rouge doit toujours être maintenu dans un endroit sombre et frais, avant et après ouverture de la bouteille. Lorsque la bouteille est ouverte, elle subsistera de trois à cinq jours. Un vin rouge léger comme le Pinot Noir a peu de tanin. Cela le rend moins pérenne qu’un vin rouge lourd comme un casse-cou. Il diffère donc selon le vin. Certains vins peuvent même avoir meilleur goût après l’ouverture de la bouteille.

L’eau-de-vie a été ajoutée à des vins fortifiés comme le madère, le porto et le xérès. Cela signifie que les vins dureront jusqu’à un mois après ouverture. Comme les autres vins rouges, il est important de conserver les vins fortifiés dans un endroit frais et sombre. Lorsque les vins sont exposés au soleil, ils perdent rapidement leur goût.

Le champagne ou d’autres vins mousseux comme le cava ou le prosecco ne devraient être préservés que pendant un à trois jours. Le dioxyde de carbone présent sur le vin s’évanouit très vite. Il est donc préférable de consommer une bouteille immédiatement. Non seulement le dioxyde de carbone disparaît de la boisson, mais son parfum change promptement.

En somme

Le vin est le sang de la nourriture. L’eau submerge la saveur des aliments alors que les préparations chimiques les protègent. Il n’y a pas de mystique à l’art de faire correspondre le vin et le mets et il n’y a pas de règles strictes. Qu’il s’agisse d’un sandwich modeste, d’une aile de poulet intacte ou d’un rôti de bœuf royal, on recherche avant tout un plaisir pour le palais – une fusion de deux expériences gustatives différentes qui en amène une troisième plus grande. Le vin est, bien sûr, une boisson complexe et facile à apprécier. La considération primordiale pour un mariage convenable est que le caractère du vin et celui de la nourriture ne doivent pas se submerger ou s’étouffer. Les deux éléments ne doivent pas être en contradiction. Les règles générales pour harmoniser le vin avec les plats remontent à l’époque de la Grèce et de la Rome antiques. Bien que rigides, des règles spécifiques les concernant ont été écrites au cours des années 1500 et ont été suivies pendant des siècles, les boissons du consommateur actuel et les aliments qui satisfont le palais.