Mythes et faits sur le vin casher

Publié le : 06 novembre 202010 mins de lecture

Mythes et faits sur le vin casher
Il existe certaines différences dans les vins casher qui pourraient même intéresser les non-juifs, comme ceux soumis à des restrictions alimentaires. Par exemple, de nombreux vins casher sont végétaliens. En avant !
Qu’est-ce que le vin casher ?
La consommation d’aliments casher est essentielle à tous ceux qui observent les lois alimentaires religieuses juives (Kashrut). Les lois religieuses sont un ensemble de normes pour la préparation des aliments et la vinification. Juste pour que vous le sachiez, le terme « casher » est dérivé du mot hébreu pour « apte », signifiant propre à la consommation.
Qualité du vin casher Oui ? ou non ?
Les principes de fabrication du vin casher sont les mêmes que pour le vin non casher. Les mêmes raisins de Cabernet Sauvignon, qu’ils soient cultivés en Californie, à Bordeaux ou en Galilée, sont cultivés et récoltés de la même manière, fermentés dans les mêmes cuves à température contrôlée, vieillis dans les mêmes petits fûts de chêne et mis en bouteille de la même manière. Le vigneron aura étudié dans un endroit comme UC Davis, et l’équipement de la cave est à peu près identique. Une cave casher est comme toute cave produisant des vins non casher !
Une certification casher ne représente pas la qualité. Cela fonctionne dans les deux sens. Un vin casher mal fait est un mauvais vin, mais ce n’est pas mal car il est casher. De même, les vins casher marquent plus de 90 points de la part des critiques au plus haut niveau et remportent des trophées et des médailles d’or dans les grandes compétitions, bien qu’ils soient casher. Le fait qu’un vin soit ou non casher n’a pas d’importance pour la qualité. La plupart des vins casher sont des vins de qualité, qui se trouvent également être casher !
Types de vin casher
Il existe trois catégories de base de vin casher. Elles sont :
Kascher
Produit d’une manière approuvée pour être conforme aux lois alimentaires juives (Kashrut).
Casher pour la Pâque
Vin qui n’est pas entré en contact avec du pain, des céréales ou des produits à base de pâte levée (vous l’avez deviné, à peu près tous les vins correspondent à cette description !). La plupart des vins casher sont également « casher pour la Pâque ».
Casher le Mehadrin
Vin pour lequel les règles de Kashrut ont été rigoureusement approuvées.
Alors, si les vins casher sont égaux aux vins non casher, pourquoi ont-ils parfois mauvaise réputation ? Il est fort possible que le concept de Yayin Mevushal (littéralement « vin cuit ») et de vins doux sacramentels y soit pour quelque chose.
Vins sacramentels
Manischewitz et d’autres vins rouges doux sont également casher, mais ce sont des vins sacramentels, ou dans le jargon juif « vins de Kiddouch ». Souvent au goût de l’eau sucrée sirupeuse, l’importance pour le consommateur a toujours été orientée vers un prix bas et une certification religieuse plutôt que vers la qualité. Heureusement, de plus en plus de familles juives préfèrent désormais utiliser des vins de table secs pour les fêtes et les bénédictions. Ne confondez pas les vins de Kiddouch avec les vins de table casher !
Vin Mevushal
Les traiteurs et les restaurants casher aux États-Unis ne servent que du « vin Mevushal ». C’est un vin casher qui a été flash pasteurisé, il reste donc casher même si un serveur non pratiquant ou non juif sert le vin. Un vin qui n’est pas Mevushal n’est pas moins casher qu’un vin qui l’est. Les techniques de pasteurisation flash se sont améliorées au fil des ans (voir ci-dessous pour des nouvelles sur une nouvelle technologie !). Cela dit, la plupart des vins casher de meilleure qualité ne sont PAS des Mevushal.
Comment le vin casher est-il fabriqué ?
Rappelez-vous lorsque nous avons mentionné qu’il existe des différences quant à la fabrication du vin casher ? Cela pourrait vous surprendre de savoir que les vins casher ne sont PAS bénis par un rabbin. Pour faire des vins casher, il y a deux exigences de base :
Ne doit être manipulé que par des juifs dans la cave
Seuls les juifs religieux peuvent manipuler le vin et toucher l’équipement à partir du moment où les raisins arrivent à la cave. Même un vigneron juif qui n’est pas orthodoxe n’est pas autorisé à prélever des échantillons dans les fûts. Cela peut être frustrant pour un vigneron expérimenté, mais les producteurs casher y sont habitués… et ce n’est pas une restriction qui affecte la qualité.
Il existe des règles plus strictes pour les additifs pour le vin
Les levures, les produits de collage et de nettoyage doivent être certifiés casher et ne doivent pas être dérivés de sous-produits animaux. Par exemple, les agents de collage qui ne sont pas autorisés incluent la gélatine (dérivé animal), la caséine (dérivé laitier) et l’isinglass (car il provient d’un poisson non casher.) De nombreux vins casher conviennent parfaitement aux végétariens – et aux végétaliens aussi (si le blanc d’oeuf n’est pas utilisé).
En Israël, le vin casher a encore plus de conditions
En Israël, les producteurs de vin casher doivent également observer les lois agricoles dans le vignoble qui remontent à l’époque biblique. Techniquement, les lois israéliennes sur la culture du raisin sont les plus anciennes lois sur le vin au monde ! (Prenez la démarcation de Tokaji de 1757 !) Il est intéressant de noter que les pratiques ci-dessous sont assez similaires aux pratiques de viticulture de haute qualité (viticulture) utilisées partout dans le monde.
Pendant les trois premières années, les fruits de la vigne ne peuvent pas être utilisés pour la vinification, (connue sous le nom d’Orlah ). Ce n’est que la quatrième année que la cave est autorisée à utiliser les raisins pour le vin.
La culture d’autres fruits entre les vignes est interdite. (Kilai Ha’Kerem.) C’était quelque chose de fait dans les vignobles nationaux en Espagne et en Italie dans le passé – mais la pratique a été abandonnée en grande partie en raison de problèmes de qualité du vin.
Tous les sept ans, les champs sont laissés en jachère et laissés au repos. (Shmittah – Année sabbatique). Cependant, en raison des réalités économiques, il existe des moyens créatifs de faire face à cette situation, et des solutions sont convenues entre les rabbins et les établissements vinicoles, ce qui permet une certaine flexibilité.
Plus d’un pour cent de la production est déversé en souvenir des « dix pour cent de la dîme » une fois versée au Temple de Jérusalem. (Terumot et Ma’aserot).
Le concept de donner à la terre et à ses ouvriers une année sabbatique (la 7e année) et de réserver une partie de la récolte à ceux qui en avaient besoin, était une idée socialement progressiste à l’époque biblique. Ces pratiques abordent les problèmes les plus profonds de la spiritualité contre le matérialisme. Aujourd’hui, ils sont largement symboliques.
Où trouver du vin casher
Vous pouvez trouver des vins casher dans (presque) tous les styles, de (presque) tous les cépages et de (presque) tous les pays producteurs de vin. Aussi, à tout prix : disons, de 5 € à 100 € la bouteille. Les vins casher sont les plus abondants en Amérique, en Israël et en France. En Amérique, les États avec la plus large gamme de vins casher sont New York, le New Jersey, la Californie, la Floride, l’Illinois et le Texas. La plupart des magasins d’alcool des quartiers juifs auront un mur entier consacré aux vins casher.
Comment trouver du bon vin casher
Le marché du vin casher est soumis aux mêmes tendances que le marché non casher. En ce moment, il y a un boom du Moscato, un regain d’intérêt pour les vins rosés et mousseux, et beaucoup de vins rouges secs. Certains établissements vinicoles ne produisent que des vins casher. D’autres caves produisent des vins réguliers, ainsi qu’une cuvée casher. Toujours dans le monde casher, il existe de nombreux vins de marque blanche, dont la marque est connue, mais la source ne l’est pas.
L’avenir du vin casher
Récemment, un processus de vinification à la pointe de la technologie appelé flash détente améliorera probablement la qualité des vins de Mevushal. En chauffant instantanément les raisins avant la fermentation, la détente flash permet de mieux préserver les saveurs fraîches et florales perdues avec la pasteurisation flash.
Au début des années 80, seuls quelques établissements vinicoles produisaient des vins casher et la plupart étaient doux. Aujourd’hui, le marché du vin casher est dynamique et axé sur la qualité, avec des groupes de dégustation, des collectionneurs et des tendances, tout comme sur le marché en général. Aujourd’hui, les vins casher ressemblent et ont le goût des vins ordinaires. S’il y a un problème perçu, c’est que de nombreux spectateurs supposent encore que le vin casher = Manischevitz. C’est un concept vraiment dépassé. De nos jours, la qualité et la variété des vins casher sont plus grandes qu’elles ne l’ont jamais été.

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