Publié le : 14 août 202011 mins de lecture
Le vin est un mythe, un atout culturel et un plaisir célébré avec dévouement. Les secrets du jus de raisin fermenté sont si anciens qu’il est difficile de distinguer le mythe de l’histoire. Les plus anciennes preuves de la viticulture dans le Caucase du Sud remontent à l’époque où l’on cultivait encore les champs stériles avec des outils faits de bois, de pierre et d’os.
Les Grecs anciens ont mené la viticulture à son premier épanouissement. Dans les monastères médiévaux et les cours princières, les secrets étaient gardés et développés. Aujourd’hui, les régions viticoles d’outre-mer sont de sérieux concurrents pour les grandes nations viticoles européennes. Et les nouvelles générations de connaisseurs sont enthousiastes à l’idée d’affiner leur propre style entre grands noms et découvertes exotiques, tradition millénaire et idées nouvelles.
Certains savoirs de base sont utiles pour séparer le bon grain de l’ivraie lors des premiers voyages de découverte et pour mieux connaître son propre goût. Ce guide compact du vin vous donne tout d’abord un aperçu de la vinification, du terroir au vieillissement, et vous aide à traverser la jungle des qualités et des prédicats.
Seul un bon sol fait un bon vin
Ce qui se présente comme du caractère et des arômes dans le verre commence dans le sol. Le vin est une plante robuste qui se développe dans les conditions les plus diverses. Le vin peut être cultivé partout où il y a suffisamment de soleil et d’eau. Les Romains ont même tenté leur chance avec un succès modéré dans les îles britanniques brumeuses. Aujourd’hui, grâce au réchauffement climatique, on y trouve des producteurs de premier ordre, et la tendance est à la hausse.
En Allemagne, la frontière nord de la viticulture est la région de Saale-Unstrut. Mais le vignoble le plus septentrional d’Europe est probablement situé sur une île archipel au large de la côte suédoise. Dans le sud, le vin est cultivé jusqu’à la limite des tropiques africains. Et dans l’hémisphère sud, l’Afrique du Sud et l’Australie sont deux des jeunes nations viticoles les plus importantes.
Parce que les différentes régions ont des conditions très différentes, la vigne était déjà cultivée dans l’Antiquité par sélection. C’est ainsi que sont nés les cépages qui ornent aujourd’hui les étiquettes de leur nom. Quand on lit sur le Riesling, le Merlot, le Cabernet Sauvignon ou le Barolo, on a devant soi les descendants modernes et les croisements d’anciens cépages.
En termes d’exigence et de caractère, ils sont parfaitement adaptés aux conditions de leur pays et font indissociablement partie de leur terroir : le Riesling allemand et les coteaux ardoisés de la Moselle, le Merlot les puissants sols argileux du Médoc. Certains cépages, comme le célèbre Cabernet Sauvignon, n’ont peut-être pas des exigences aussi spécifiques, mais ils acquièrent un caractère unique en fonction de leur origine. Les sols gras et fertiles offrent des arômes pleins et puissants. La chaux donne de la finesse et un potentiel de développement avec l’âge. Les sols arides de graviers et d’ardoise apportent une acidité finement structurée, une grande fraîcheur et un caractère élégant. Par conséquent, l’origine géographique est le premier indice qui vous attend derrière le bouchon.
À lire en complément : Chapelles, mon cul !
Tout commence par l’emplacement du vignoble
Le goût d’un vin, donc cela dépend du cépage et de la région avant même le premier déplacement du vigneron. Pour un vin de qualité, les conditions très rares de terroir, d’ensoleillement, de température et d’approvisionnement en eau doivent se conjuguer idéalement.
Les meilleurs coteaux, du Portugal à la mer Noire, sont cultivés depuis des siècles. Et à chaque nouveau millésime, ils sont au centre de l’attention de la communauté internationale des connaisseurs. Quiconque a déjà eu la chance de goûter un vin provenant d’un site viticole de premier ordre sait pourquoi les prix au mètre carré sont plus élevés pour un tel vignoble que pour un penthouse dans un quartier branché de Munich.
Mais il n’est pas nécessaire d’aller voir les plus grands noms pour en profiter. Avec un peu de chance et d’habileté, on peut trouver des vins de qualité remarquable et des découvertes passionnantes dans les gammes de prix à un chiffre, même pour les débutants.
Du raisin au vin supérieur : production et maturation
Pour que la baie devienne du vin, il faut maintenant du temps, des connaissances et de l’expérience. Au début, il y a la purée. Les raisins sont écrasés pour que le jus s’échappe. Aussi doucement que possible, afin qu’aucune substance amère ne soit libérée des graines.
La purée est pressée tout aussi doucement pendant le pressage. Le vinificateur sépare ainsi le moût liquide de la partie solide, le marc, qui est principalement constitué de peaux et de pépins.
La fermentation est initiée par des champignons de levure. Ils transforment le sucre en alcool. Lorsque tout le sucre est fermenté, la fermentation se termine naturellement et le résultat est un vin sec pratiquement dépourvu de sucre résiduel. Pour les vins demi-secs et doux à forte teneur en sucre résiduel, le vinificateur interrompt la fermentation avant qu’elle ne soit terminée.
Les vins blancs sont d’abord pressés puis fermentés sous forme de moût liquide. Pour les vins rouges, le moût est fermenté avec les peaux et les pépins et seulement ensuite pressé. Les peaux contiennent la majeure partie du colorant rouge, responsable de la coloration foncée. Pour le vin rosé, les raisins rouges sont traités de la même manière que le vin blanc. Les champignons de levure sont naturellement présents sur la peau des raisins et étaient responsables de la fermentation dans l’Antiquité. Aujourd’hui, les viticulteurs utilisent généralement des levures pures présentant les meilleures caractéristiques pour le processus de fermentation souhaité. Dans les vieilles caves traditionnelles, la fermentation est souvent initiée par les cultures de levure uniques qui sont à l’aise dans cette seule cave depuis des générations. La levure est donc l’un des nombreux secrets qui donnent au vin son caractère propre.
Le vin est maintenant presque prêt. Mais il doit encore mûrir pour développer son caractère. Les temps de maturation varient considérablement en fonction de l’orientation et de la complexité. Un vin blanc frais et pétillant ne dure que trois mois dans un fût en acier inoxydable. Un exemple typique est celui des célèbres variétés allemandes comme le Riesling, le Pinot Gris ou le Müller-Thurgau.
Pour créer un grand vin de cette manière, il faut une énorme sensibilité. Les vins rouges complexes et profonds, mais aussi certains blancs, sont élevés jusqu’à plusieurs années dans un ou plusieurs fûts : les barriques. Le choix des bons fûts est un art en soi, dans lequel chaque maître de chai doit trouver sa propre signature. A partir du bois, ils prennent différentes notes et développent la composition complexe d’arômes qui composent un grand caractère.
Enfin, différents lots avec un vieillissement différent et aussi différents cépages sont souvent composés pour former une Cuvée. Le style bordelais, qui est à la base de la renommée du vin rouge français, est un excellent exemple de cet art de l’assemblage parfait.
Vins de qualité et prédicats
Pour une meilleure orientation lors de l’achat, il existe différents prédicats et niveaux de qualité qui aident à prendre une première décision d’achat. Vous trouverez ci-dessous les vins de table. De nombreux produits sont classés ici, qui fonctionnent principalement grâce à leur nom de marque et à un effort publicitaire important. Les vins de pays doivent pouvoir prouver approximativement leur origine. En Europe, la catégorie des vins de pays a généralement un label IGP. On y trouve des qualités buvables et solides, mais pas encore de grands vins.
Le vrai caractère se trouve dans les vins de qualité. Ils bénéficient d’une appellation d’origine protégée, qui existe en Europe pour toutes sortes de produits agricoles. Toutefois, dans le cas du vin, il est d’une importance capitale en raison de l’importance de la zone de culture et de l’emplacement. Elle garantit qu’un vin provient d’une région viticole connue : Et permet une première attente du contenu d’une bouteille.
En Allemagne, un tel vin, qui est garanti de provenir de l’une des treize régions viticoles renommées, est tout simplement appelé vin de qualité. En France, cela correspond à l’Appellation d’Origine Protégée, ou AOP en abrégé. Pour l’Espagne, l’Italie et le Portugal, l’abréviation correspondante est DOC.
Dans le domaine des vins de qualité, presque tous les pays viticoles ont encore leur propre système de grades de qualité, qui se sont développés historiquement et ne sont pas toujours directement transférables. Au-delà des simples vins de qualité allemands, il y a les vins du Prädikat : Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese et Trockenbeerenauslese, comme spécialité également l’Eiswein.
En France, on prête surtout attention au nom du vignoble, le château ou à la situation du vignoble. En haut de la liste se trouvent les grands crus, les grands vins. Les Français, en revanche, rendent la tâche difficile aux débutants, car les différents viticulteurs se partagent souvent les rendements des différents sites et même les meilleurs sites peuvent donner des qualités très différentes.
En Espagne, les étapes concernent surtout le stockage en barrique et le temps de maturation pendant la maturation en barrique : du Vino Joven sans maturation en barrique à la Crianza, en passant par la Réserve et enfin la Gran Reserva, le point culminant d’une cave espagnole. Les cotes Riserva et Vecchio fonctionnent de manière similaire dans la viticulture italienne. Les Superiore et Classico sont ajoutés dans certaines régions comme prédicats spéciaux. L’Italie est également spéciale parce que de nombreux viticulteurs très passionnants choisissent consciemment l’étiquette IGP, moins réputée, parce que les spécifications d’une DOC limiteraient le style de manière trop rigide.
Si vous vous intéressez consciemment à un vin d’un certain pays, il vaut la peine d’examiner de plus près les prédicats qui y sont utilisés. Vous savez donc déjà quelles sont les exigences que le vigneron impose à son produit pendant le processus de production. Mais si un vin a vraiment bon goût pour vous, vous ne savez que lorsque vous en avez pris la première gorgée !