Le xérès

Le xérès, un des vins les plus célèbres au monde, est originaire d’Andalousie, dans le sud-ouest de l’Espagne. Plus précisément, la zone de croissance dans le triangle de villes Jerez de la Frontera – El Puerto de Santa Maria – Sanlucar de Barrameda. Le centre de la production de xérès est la ville de Jerez, d’où provient le nom de xérès.

Le xérès est bien plus qu’un apéritif.

Le climat de cette région, avec son soleil d’été radieux, la brise fraîche de l’Atlantique et les douces pluies d’hiver, est unique dans tout le monde du vin, ce qui est également dû à la combinaison avec le sol blanc calcaire unique. L’image du sherry comme pur apéritif n’est qu’un des nombreux préjugés qui persistent en dehors de l’Espagne et de l’Angleterre, car le sherry a beaucoup plus à offrir. La palette des arômes seuls va des bois nobles, du cuir, du cacao, du chocolat noir, des arômes de torréfaction, des raisins secs, des agrumes, des noix, des fruits secs, des amandes, de la vanille, des épices, des fruits confits aux notes huileuses, sucrées, fruitées et épicées. Si vous prenez un peu de temps, elle donnera au sherry attention et affection et un nouveau monde de plaisir s’ouvrira, loin de l’image poussiéreuse de l’apéritif des années soixante-dix.

Alte Sherrys

Les vieux sherries millésimés V.O.S. et V.O.R.S. peuvent être parfaitement conservés sans être ouverts pendant des années et des décennies et peuvent même gagner en qualité pendant cette période. Une fois ouverts, ces vieux xérès peuvent être conservés jusqu’à 12 mois – à condition qu’ils soient stockés correctement. Cette catégorie arrive à maturité entre 20, 30 ans et plus dans la solera et est donc spécialement certifiée par le conseil de contrôle officiel (Consejo Regulador) comme : V.O.S. et signifie vinum optimum signatum ou sherry très vieux simplifié – avec une période de maturation prouvée de plus de 20 ans. V.O.R.S. signifie vinum optimum rare signatum ou sherry rare très ancien simplifié – avec un âge prouvé de plus de 30 ans. Cette certification est limitée aux variétés de xérès Amontillado, Palo Cortado, Oloroso et Pedro Ximénez.

Bodegas

L’un des secrets du stockage du xérès est appelé oxygène. C’est pourquoi les bodegas sont des bâtiments élevés, de type cathédrale, situés en surface, afin d’avoir un maximum d’air, car le processus de maturation biologique sous la couche de levure (pile) nécessite une bonne ventilation des bodegas. De plus, les bodegas sont orientées du nord-ouest au sud-est pour assurer un minimum d’heures d’ensoleillement et un maximum d’humidité. Les fenêtres sont situées en hauteur et couvertes d’une sorte de store de jute pour laisser passer le vent mais garder la lumière et la chaleur aussi loin que possible. Ils sont également ouverts à la mer afin que le vent d’ouest de la terre puisse atteindre les fûts de sherry qui y sont stockés et circuler dans la bodega. En été, les sols sableux sont irrigués deux à trois fois par semaine pour maintenir les pièces fraîches et humides.

Cépages de xérès

Seules trois variétés de raisin blanc peuvent être utilisées pour la production de xérès. 95 % de tous les xérès sont fabriqués à partir de la variété Palomino. Le deuxième cépage, Pedro Ximénez, également appelé P.X., produit un vin doux rare et très agréable au goût. Le troisième, le raisin Moscatel, est utilisé pour la production de vins du même nom. Dans la région du xérès, des règles officielles strictes sont établies, de la culture du raisin au produit final en bouteille. Le “Consejo Regulador”, le conseil de contrôle officiel basé à Jerez de la Frontera, en assure le suivi.

Un aperçu des différentes variétés de xérès:

Fino
Le Fino est un xérès sec jaune paille clair qui a au moins trois ans dans la Solera derrière lui et qui est mûri sous pile. Le taux d’alcool se situe entre 15 et 18 pour cent.

Manzanilla
La Manzanilla est également un Fino léger et sec, mais provient uniquement des Bodegas de Sanlúcar de Barrameda, directement de l’océan Atlantique. La teneur en alcool se situe entre 15 et 19 pour cent.

Amontillado
L’Amontillado est un “vieux” Fino et le type de Sherry original, qui connaît la fin de son temps de maturation par opposition au Fino sans couche de poils, c’est-à-dire oxydatif. L’Oloroso est un sherry de couleur ambre à acajou aux arômes puissants, au corps plein et aux arômes typiques de noix, qui ne connaît la fin de sa période de maturation qu’avec la maturation oxydative et complètement sans la maturation biologique (pile). Traduit “oloroso” signifie “parfumé”.

Palo Cortado
C’est un sherry très rare et unique. La Pola Cortado combine de façon incomparable les notes fraîches et élégantes d’un amontillado avec la complexité et le corps complet d’un oloroso. Après sa maturation biologique sous une couche de levure (pile), il termine la maturation de manière oxydative.

Pedro Ximénez
Pedro Ximénez est le nom du raisin utilisé pour fabriquer le xérès du même nom. En raison de ses caractéristiques et de son traitement particulier lors de la récolte, on obtient un sherry très doux, huileux, de couleur acajou foncé, presque brun-noir. Après la récolte, les raisins sèchent sur des nattes de paille sous le chaud soleil andalou. Ils se sont ensuite transformés en raisins secs. La teneur naturelle en sucre de cette base ratatinée du vin doux est d’environ 400 grammes par litre. Beaucoup ne le connaissent que par son abréviation : P.X.

La bonne température

La température de consommation est d’une importance décisive pour le sherry et beaucoup plus froide que ce que la plupart des gens savent et supposent. En gros, plus le sherry est sec, plus il doit être bu froid. La température de service de Fino et de son frère Manzanilla n’est que de 5°C à 7°C. L’Amontillado déploie ses arômes au mieux entre 12 et 14°C. Les connaisseurs apprécient l’Oloroso à une température de 14 à 16°C environ. Palo Cortado, développe ses arômes idéalement entre 10 et 12°C. Moyen, se boit frais à 10°C à 11°C. La température de consommation de la crème doit être d’environ 13°C. Pour Pedro Ximénez, c’est une question de goût. Vous pouvez le servir légèrement réfrigéré à 14-16°C, ou froid à 8-10°C, bien qu’il puisse facilement perdre son arôme et son goût.

Durée de conservation des xérès

Les jeunes xérès n’ont pas une durée de conservation illimitée. Une fois la bouteille ouverte, le vin ne doit pas être conservé trop longtemps. Par exemple, un Fino ou un Manzanilla doit être vidé dans les dix jours, non ouvert il se conservera pendant environ 18 mois. Les variétés plus sombres durent plusieurs semaines (Amontillado) à plusieurs mois (Oloroso et Pedro Ximénez) après leur ouverture. Une fois ouvertes, les bouteilles de sherry doivent être rebouchées après avoir été versées et conservées au réfrigérateur. Les vieux sherries millésimés V.O.S. et V.O.R.S. peuvent être parfaitement conservés pendant des années et des décennies s’ils ne sont pas ouverts et leur qualité peut même s’améliorer au fil des ans. Une fois ouvertes, ces vieilles bouteilles de sherry peuvent être conservées jusqu’à 12 mois, à condition qu’elles soient stockées correctement.

La conservation parfaite d’un sherry

Les bouteilles de sherry non ouvertes doivent toujours être stockées debout et protégées de la lumière à environ 18°, afin que le contenu n’entre pas en contact avec le bouchon. Le lieu de stockage doit également avoir une température aussi constante que possible et être sec et sombre.