Publié le : 07 avril 202210 mins de lecture
Le plaisir est surtout au premier plan dans la vie quotidienne. Dans un restaurant ou lors d’une réunion conviviale entre amis, les étapes décrites ci-dessous sont souvent indésirables et irritent tous ceux qui sont assis à table. Parce que dans une vraie dégustation de vin, on se concentre trop sur le vin et moins sur le moment et ses compagnons. Chaque chose en son temps. Une dégustation de vin est une perception consciente. Le dégustateur se pose explicitement les questions sur l’odeur du vin dans le verre, sur les nuances de goût qu’il présente et sur la sensation en bouche. En fait, il n’est pas nécessaire de boire le vin, surtout dans les dégustations professionnelles à plusieurs passages, cela pourrait même être contre-productif en raison de la teneur en alcool. Pour la partie privée, cependant, il peut être assez difficile de gaspiller les belles et nobles gouttes, d’autant plus qu’un spitoon est disponible dans les cas les plus rares. Toute autre solution serait tout simplement peu appétissante. Si vous voulez connaître le vin et toutes ses facettes plus en détail, à un moment donné vous vous demandez inévitablement s’il existe une bonne façon de déguster le vin. cet article vous donnera des conseils pour la prochaine dégustation de vin.
Quand doit-on organiser une dégustation de vin ?
Pour permettre au nez et aux papilles de la langue de percevoir les arômes et les notes du vin le moins dérangé possible, il est conseillé de faire une dégustation de vin à jeun. En d’autres termes, si vous voulez profiter au maximum de la dégustation, vous devez prendre un verre de vin avant le petit-déjeuner ou sauter le petit-déjeuner. Cependant, un estomac trop affamé peut également causer des difficultés, alors ne vous affamez pas toute la journée si la dégustation n’a lieu que l’après-midi ou le soir. Les aliments forts tels que le café, le thé noir, le chocolat et les aliments sucrés, fortement salés ou aigres ne sont pas une bonne idée. Dans l’Antiquité, d’ailleurs, il y avait des recommandations très différentes, aujourd’hui plutôt amusantes. Le savant Florentinus, par exemple, a écrit au début du IIIe siècle que le vin ne doit être dégusté que lorsque le vent vient du sud, car c’est seulement à ce moment-là qu’il montre ses arômes naturels.
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Quelle est la procédure de dégustation d’un vin ?
On goûte selon les sens. D’abord l’œil voit le vin, puis l’odeur vient sur le nez et enfin la langue et le palais déterminent les notes et la sensation en bouche de la goutte. L’odorat a la tâche la plus importante, plus que cela. Le premier et pour beaucoup de gens le sens le plus important dans la vie quotidienne est celui de la dégustation de vin, qui est le plus controversé. En ce qui concerne la couleur en particulier, les viticulteurs peuvent facilement changer le vin en y ajoutant des colorants, ce qui suggère des impressions et des attentes qui ne se réaliseront pas par la suite. Grâce à ce que l’on appelle l’amorçage, le connaisseur pouvait ainsi être calibré en fonction d’une attente. Certains viticulteurs s’appuient sur le fait que cette impression de couleur est ensuite confirmée par le consommateur au nez et au palais, bien que ce ne soit pas le cas avec une vision plus objective. Cela a conduit à ce que de nombreuses dégustations professionnelles se déroulent à l’aveugle, où tant le producteur que la couleur restent inconnus. Malgré tout cela, la première impression visuelle semble être extrêmement importante. Il n’est pas rare que même les connaisseurs dégustent un vin rouge comme un vin blanc et vice versa lors d’une dégustation à l’aveugle. Pour cette raison, il est généralement préférable de laisser l’œil y goûter également. Ce n’est pas pour rien que l’on dit : « L’œil mange avec le vin ».
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Qu’est-ce que l’on reconnaît à la couleur
Mais que voit-on dans un verre de vin ? Un vin rouge presque opaque est-il toujours un bon vin rouge ? Les bons vins rouges jeunes ont généralement un éclat chatoyant, le bord présentant souvent des reflets brillants, violets à violets. Ce n’est qu’avec l’âge que ces bords disparaissent et que l’on voit apparaître un rouge foncé continu pour les vins lourds et un rouge clair pour les vins rouges légers et accessibles. En règle générale, le vin approche maintenant de son apogée. Si la goutte continue à mûrir, des reflets brunâtres apparaissent lentement. Ce vin mûr a atteint son apogée : buvez-le ! En vieillissant, elle s’améliore rarement. La durée de conservation d’une telle bouteille par le connaisseur dépend fortement de sa qualité. Les produits exceptionnels peuvent être conservés pendant de nombreuses années encore. Pour les vins de tous les jours (tous à moins de 10 €), il faut se dépêcher de les déguster, car au cours des mois suivants, le vin diminue sensiblement. Avec les vins blancs, la couleur révèle généralement un peu plus le goût qu’avec un vin rouge. Les vins clairs et brillants aux nuances vertes ont généralement des arômes frais et fruités, qui peuvent très bien être mélangés à des notes herbacées ou à des impressions de paprika, d’asperges et de fleurs. Un jaune mat, fort ou même doré suggère un vin blanc corsé et crémeux, que les vignerons ont parfois vieilli en barriques de chêne.
Bouquet décisif pour l’impression générale
Selon une étude de Richard Axel et Linda B. Buck, nous percevons tout ce que nous connaissons comme arômes et saveurs par le nez, plus précisément par le soi-disant « bulbe olfactif ». Au total, nous, les humains, pouvons distinguer environ 10 000 odeurs différentes. À titre de comparaison : la langue ne crée que quatre saveurs, plus l’umami récemment découvert. Même si la nourriture est déjà dans la bouche, nous continuons à « goûter » par le nez, car les récepteurs importants sont reliés au palais. Le bouquet détermine donc dans une large mesure l’impression générale d’une dégustation de vin. C’est pourquoi il convient d’accorder la plus grande attention à l’odeur du vin. Prenez votre temps et essayez-le plusieurs fois. Habituellement, le dégustateur soulève le verre près du nez, souvent on peut même voir le nez « regarder » profondément dans le verre. Ainsi, le nez peut percevoir toute la variété des sensations olfactives sans être dérangé. Après une ou deux premières tentatives, il est conseillé de faire tourner le vin dans le verre et de le réchauffer un peu, par exemple en plaçant les mains autour du verre de vin. En raison de l’augmentation du contact avec l’oxygène et de la température, certaines gouttes auparavant assez fermées s’ouvrent et révèlent leur plein bouquet. Après, il s’agit de s’abandonner à l’ensemble des impressions et d’essayer de filtrer les éléments individuels. Les débutants, en particulier, ont du mal à déterminer exactement ce qui se trouve devant leur nez. Mais il n’est pas nécessaire que tout le monde en arrive immédiatement à des descriptions comme « écorce d’orange caramélisée enduite de miel de forêt provenant d’abeilles sauvages par une douce nuit d’été ». De simples distinctions suffisent, par exemple si le fruit est vert (groseille à maquereau, jeune pomme, kiwi) ou jaune (pêche, ananas, orange). A partir de là, vous travaillez votre cheminement. Les pommes sont-elles fraîches ou plus mûres, la pêche est-elle juteuse ou sèche ? Pour entraîner le nez, de nombreux professionnels prélèvent des échantillons d’arômes ou de parfums concentrés dans de petits verres. Les cépages pentus sont également adaptés à la formation. Le Gewürztraminer, par exemple, sent dans la plupart des cas le litchi et les pétales de rose, ce que même les personnes inexpérimentées reconnaissent rapidement.
Goût et sensation en bouche
palette et langue confirment souvent les premières impressions du nez. Les grands vins réussissent à ce stade à surprendre avec des notes supplémentaires et montrent ainsi une plus grande complexité. Cependant, la sensation en bouche est essentielle, ce qui répond aux questions sur les tanins et la force de l’acidité. Si la bouche se contracte, cela indique clairement qu’il s’agit d’un vin acidulé et accentué. Les tannins des vins rouges apportent une astringence amère et donnent de la force. Avec les bons vins, cela fonctionne parfaitement, les déséquilibrés l’exagèrent avec lui ou doivent simplement mûrir dans la cave à vin pendant un certain temps pour pouvoir développer une meilleure harmonie. Prenez une bonne gorgée dans le verre et aspirez beaucoup d’air dans la bouche, car l’oxygène aide au goût. Le résultat est le fameux slurping, indispensable dans une dégustation de vin si l’on veut comprendre le vin dans son ensemble. Un autre critère est la finition ou l’arrière-goût. Celui qui goûte le vin longtemps en bouche ou le sent en bouche a eu la chance de pouvoir en goûter une bonne goutte. Les vins courts sont plutôt faits pour le plaisir rapide.