L’œnologie moderne est-elle le diable ?

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Christophe Coupez, 43 ans, est œnologue. Il est tombé dans le vin en goûtant un Château Balestard-la-Tonnelle 1943 et un Château Coutet 1922. Depuis il est passé par Chablis (chez ce bon vieux William Fèvre…), puis le Vaucluse (aux commandes de 400 ha sur les pentes du Mont Ventoux), et a finalement atterri à Pauillac en 2002, où il dirige aujourd’hui un laboratoire de 500 m² pour le compte de la Chambre d’Agriculture de la Gironde. Son équipe et lui suivent la bagatelle de 6000 hectares de vignes médocaines, du micro-cru de quelques ares aux plus grands crus classés… Il semblait donc tout indiqué pour répondre à quelques questions sur l’œnologie  »moderne ».

Vindicateur – La vinification conventionnelle peut faire appel à des dizaines et des dizaines d’additifs (acide métatartrique, idisulfite de sodium, acide ascorbique, potassium…) en vue notamment de  »corriger » le vin, est-ce bien raisonnable ?

 

Christophe Coupez : Si le vin n’est pas sage, n’est-il pas raisonnable de le corriger ? Il est vrai que la réglementation autorise toute une panoplie de produits en vinification, en élevage, et lors de la préparation des vins à leur conditionnement… Mais rien n’oblige à les utiliser tous dans le même vin ! Il faut également avoir bien en tête que les législations européenne et française sont sans doute parmi les plus strictes et les moins permissives, si, si… Mais il est clair que tu fais plus de mal que de bien en donnant des antibiotiques à quelqu’un qui n’en a pas besoin. Toute utilisation d’intrant doit donc être raisonnée, et répondre à un vrai besoin. Nous réalisons beaucoup d’essais au labo, en comparant toujours au témoin. L’utilisation d’un produit est envisagée si et seulement si la modalité traitée est meilleure que le témoin non traité. De plus, ces essais ne sont réalisés qu’en accord avec la philosophie du producteur. C’est lui qui décide. Nous proposons, il dispose.

 

 

Vindicateur – L’œnologue est-il lui-même un pousse-au-produit ?

 

Christophe Coupez : Je vois trois catégories d’œnologues… D’abord, il y a celui qui vend des produits œnologiques pour financer son 4×4 allemand, outil lui-même indispensable à sa raison d’être dans le vignoble… Il faut savoir que les marges sur les produits œnologiques sont colossales. Celui-là doit donc prescrire coûte que coûte, fourguer sa came pour faire du chiffre. Il se moque du besoin de son client en la matière. Eh bien, tu sais quoi ? Cet œnologue existe… Mais en fait ce n’est pas un œnologue, c’est un commercial. Il ne peut pas aimer le vin.

 

Ensuite, il y a celui qui vend des produits œnologiques et s’en sert à bon escient pour aider son client à atteindre un objectif de production. Son approche raisonnée doit lui permettre de proposer un produit de sa gamme, s’il est pertinent, ou d’argumenter l’absence de produit s’il la considère opportune. Il peut même prescrire un produit concurrent si celui-ci correspond au besoin… Vous devez penser que ce coco-là, désintéressé, mu par la seule passion du vin bien fait, n’existe pas ? J’ai pourtant été celui-là pendant quatre ans. J’ai testé les produits de la concurrence. Démontré que certains n’étaient pas adaptés, au même titre que certains de ma gamme. Et encensé d’autres qui m’ont rendu plus crédible auprès de mes clients. Celui qui tranchait était l’acheteur. Et il préférait à l’aveugle les vins élaborés avec les meilleurs produits de ma gamme et de celle de mes concurrents. CQFD.

 

Enfin, il y a celui qui ne distribue pas de produits, ne touche pas de commissions sur les ventes. Son train de vie est indépendant de ses prescriptions. Il conseille dans le seul objectif de faire élaborer le meilleur vin. Cette situation est un confort éthique, mais induit des situations financières plus tendues… Sa survie économique ne tient plus qu’à ses qualités techniques et humaines. C’est tout de suite plus sélectif. Notre groupe conseille plus de la moitié des volumes produits en Gironde et ne vend pas un gramme de produit. Nous nous battons pour conserver cette indépendance. C’est la qualité du résultat qui oriente les choix. Sans oublier le producteur, bien sûr, qui doit donner son aval au préalable…

 

C’est ainsi que je viens doucement à la vinification sans SO2, pas à pas. A l’école, j’ai appris qu’il était notre meilleur allié. Sur le terrain, j’ai compris qu’il pouvait aussi nous gêner dans certains cas. Et j’essaie de tendre vers la réduction raisonnée de son utilisation, car je trouve que c’est une aspiration honnête et justifiée. Je tiens cependant à l’aborder de façon pragmatique, sans encourir de risque irréversible pour la qualité des vins. Alors j’y vais par étape.

 

 

Vindictaeur – Tous les produits utilisés lors de la conception d’un vin ne devraient-ils pas être indiqués sur l’étiquette ?

 

Christophe Coupez : D’un côté, il ne me semble pas intéressant de mentionner autre chose que les produits susceptibles de générer des allergies chez des sujets sensibles, et encore sous réserve d’en prouver la présence résiduelle. Ce qui restreint beaucoup la liste potentielle…. D’un autre côté, nos courses quotidiennes regorgent de produits bardés d’étiquettes, listant des additifs auxquels nous ne faisons pas attention, à moins d’être concernés par leur incidence sanitaire. Je me suis rendu compte en y repensant que je ne regarde jamais ces mentions.

 

Donc… Intérêt ou pas ? Personnellement, je ne serais pas gêné par cet étiquetage, puisque je n’y prête pas attention et qu’il peut être utile à des consommateurs sensibles. N’ayons pas peur de dire ce que nous faisons. Notre profession pèche par manque de communication vulgarisatrice. D’ou la méfiance fantasmée des consommateurs. Il me semblerait plus intelligent d’expliquer en toute transparence.

 

 

Vindicateur – Quid des traces ou résidus de pesticides, certains étant notoirement cancérigènes, retrouvés dans des analyses de vin ? (étude PAN Europe-MDRGF, mars 2008)

 

Christophe Coupez : Les résidus comme les métaux lourds sont fixés sur les micro-organismes pendant la vinification. Ils sont ainsi éliminés avec les lies au soutirage. Attention aussi à ne pas se méprendre sur la notion de trace. L’analyse ne donne jamais un résultat fixe, mais encadre l’incertitude de la mesure. Donc on ne dit pas qu’une mesure est égale à zéro, mais inférieure à la limite de détection de la machine… Les quantités mesurées sont en effet très petites. Quand les collègues me présentent leur prestation d’analyse de résidus de pesticides (sur 38 matières actives), ils ne détectent presque jamais rien. Quelques cas où on a trouvé des traces d’anti-botrytis très rémanents sur le raisin (et donc très efficaces) et toujours loin en-deçà des LMR. Il peut y avoir problème avec les bios contaminés par les embruns voisins, mais il s’agit toujours de traces. Le souci vient alors de l’inadéquation des résultats avec le cahier des charges… En tout cas, les études qui ont fait le buzz se sont révélées farfelues et manquant de rigueur. Mais le mal était fait et les études scientifiquement rigoureuses qui les ont démenties, a posteriori, n’ont pas été entendues (c’est moins vendeur). L’émission d’Envoyé Spécial qui a notamment fait sensation, a horrifié la profession du vin et de l’analyse. Elle était à charge d’entrée. Même le représentant champenois qui répondait, sur un ton amusé, qu’il fallait boire des centaines de litres de vin par jour pour que les quantités de résidus soient nocives, et que le consommateur mourrait certes, mais d’autre chose, s’est vu répondre quelque chose du genre : oui-mais-bon-quand-même… Les deux présentatrices ont scandaleusement discrédité la profession de journaliste ! Et perdu l’audimat des gens du vin. En effet, si elles servent un tel ramassis de bêtises sur un sujet que nous connaissons bien, comment les croire sur ceux dont nous ne sommes pas spécialistes ? J’ai pris une grosse claque au sujet du crédit à donner au journalisme ce jour-là…

 

 

Vindicateur – Au-delà des produits, à quoi sert un œnologue aujourd’hui ?

 

Christophe Coupez : Les premières générations de diplômés avaient accès à des connaissances qui leur permettaient de corriger des défauts du vin. C’était l’ère de l’œnologie curative. C’était un savoir spécifique. Certains traitements étaient, et sont encore, réservés aux œnologues. Aujourd’hui, l’approche œnologique a évolué avec la recherche. Notre approche doit être davantage préventive que curative. Notre but est d’empêcher les accidents, pas de réparer quand ils sont arrivés. La recherche avance à grands pas dans les nombreux domaines proches du vin. Nous devons être les relais entre cette recherche et la production. Nous devons relayer les fruits des travaux des chercheurs sur le terrain, et les décliner de manière adaptée à chaque cas de figure.

 

Je conçois notre rôle comme celui de garants des bonnes pratiques œnologiques, et de transmetteurs d’informations au service de la production. En outre, nous devons proposer à nos interlocuteurs des solutions économiquement viables. Notre devoir est de présenter le champ des possibles, puis de hiérarchiser les priorités. Toutes nos actions sont liées au jugement par notre principal outil : la dégustation. Il est donc primordial que nous soyons performants dans ce domaine, grâce auquel nous pouvons aussi projeter le vin dans son avenir. J’interviens souvent en dégustation à des stades où le producteur lui-même n’est pas à l’aise, où il n’aime pas forcément goûter ses vins. Mais il est important de le faire, car le vin évolue très vite au cours de son élaboration. Il doit donc être suivi de près.

 

 

Vindicateur – Et à quelqu’un qui affirmerait qu’un œnologue ne sert à rien, que répondriez-vous ?

 

Christophe Coupez : N’oublions pas que le vin n’est pas un produit spontanément naturel. La destinée du jus de raisin sans intervention de l’homme est le vinaigre… L’œnologie a donc son intérêt, car elle tend à comprendre mieux les phénomènes qui permettent aux consommateurs de trouver satisfaction dans la bouteille qu’ils achètent. Cela dit, un œnologue n’est pas indispensable. Certains producteurs se passent avec succès de nos services. D’autres, en revanche, tiennent à nous impliquer dans leur travail… Nous pouvons tous nous passer d’une voiture. Cependant, elle permet dans certains cas d’atteindre un but de manière plus efficace. Les services rendus par l’œnologue peuvent être comparables. Encore faut-il en trouver un qui corresponde à nos attentes. Il y a une relation humaine, en premier lieu… Quand je suis revenu à la production après quatre ans de conseil œnologique, mes ex-clients considéraient que je n’avais pas besoin de solliciter à mon tour un œnologue. Pourtant, penser ne pas avoir besoin de conseils aurait été pour moi le reniement de ce à quoi j’avais servi pendant ces quatre années. L’œnologue apporte un regard extérieur, neutre et désintéressé, et donc objectif, dans une propriété… Mais je conçois que quelqu’un puisse ne pas souhaiter cette critique qui, si elle doit aider à progresser, ne fait pas toujours plaisir. Dans ce cas, au moins suggèrerais-je de prendre le temps de réfléchir aux raisons qui font qu’un producteur préfère se passer de cet avis extérieur.

 

 

Vindicateur – Qu’est-ce qu’un bon œnologue ? (et, par extension, un mauvais ?)

 

Christophe Coupez : Un bon œnologue doit aimer le vin pour le servir au mieux. Un bon œnologue peut aussi se juger par la qualité des vins qu’il conseille ou produit. Une fois ouverte, la bouteille doit se boire vite et facilement, avec plaisir. Si après le premier verre, le second ne fait pas envie, ou, pire, si la deuxième gorgée vient difficilement après la première, c’est un constat d’échec. Et lorsqu’il conseille, le bon œnologue doit se mettre à la portée de ses interlocuteurs, donner des plannings de travail réalistes, maitriser ce qu’il suggère, et surtout avoir bien écouté les souhaits de ses clients pour ne proposer que des actions compatibles avec leurs objectifs et leur philosophie. Il lui est aussi indispensable de prendre en compte les moyens, le budget. Enfin, un bon œnologue n’est pas un béni oui-oui. Si le travail est mal fait, si le vin n’est pas à la hauteur escomptée, il doit le dire, il doit le reconnaitre humblement. Ce sont des conditions indispensables pour continuer dans une relation de confiance le partenariat qu’il établit avec ses interlocuteurs. A moyen terme, il peut deviner quand certaines actions n’ont pas été faites ou l’ont été différemment de ses prescriptions. Point de détail très important, l’obtention du diplôme d’œnologue induit le respect de son code de déontologie.

 

 

Vindicateur – Comment voyez-vous le métier dans 10, 20 ans ? L’œnologie a-t-elle de l’avenir, va-t-elle évoluer ?

 

Christophe Coupez : Voilà 10 ans que j’occupe le même poste et je ne m’en lasse pas. Il se renouvelle tous les ans. Nous avançons sans cesse dans la compréhension des phénomènes, et adaptons nos approches et pratiques en conséquence. Ce qui se justifie à une époque peut un jour devenir caduc parce que nous trouvons d’autres moyens, plus respectueux, plus directs ou moins coûteux, pour atteindre la même cible. L’environnement change, la plante s’adapte, les avis des consommateurs aussi. Ceux-ci apprennent avec nous. Leurs niveaux d’exigence évoluent et nous devons les écouter. Si l’agriculture biologique est une priorité parmi les priorités du dernier programme des Chambres d’Agriculture de France, n’est-ce pas parce que les attentes changent au bout de la chaîne ? Il y a du pain sur la planche, chaque année davantage. Le mouvement me paraît sans fin… Ce qui doit demeurer intact, peut-être, c’est qu’un œnologue ne doit proposer que ce qui est en phase avec la philosophie du producteur. Ce qui peut vouloir dire  »rien » dans certains cas, à condition d’avoir pris au préalable le soin de bien expliquer les risques encourus.

 

 

Propos recueillis par Antonin Iommi-Amunategui

©Vindicateur, 01/2012