Dire ce qu'on fait, faire ce qu'on dit. Transparence, intégrité. Voilà peut-être une ''chapelle'' qui pourrait réunir tout le monde, tout le vignoble ? Sauf à craindre que la mise au jour de certains aspects du vin, de sa ''fabrication'', soit commercialement parlant, un peu risqué. En effet, plus de 40 pratiques et traitements œnologiques sont autorisés dans l’UE, et ils sont assez peu ragoutants dans l’ensemble : gélatine alimentaire ou ferrocyanure de potassium ne font pas exactement rêver… Ci-après ce qui pourrait être la contre-étiquette du vin le plus technologique du monde, si la transparence était de mise.
40 et quelques pratiques et traitements œnologiques (ou le vin robocop)
1. l'aération ou l'oxygénation à partir d'oxygène gazeux
2. les traitements thermiques
3. la centrifugation et la filtration avec ou sans adjuvant de filtration inerte
4. l'emploi d'anhydride carbonique, également appelé dioxyde de carbone, d'argon ou d'azote, soit seuls, soit en mélange entre eux, afin de créer une atmosphère inerte et de manipuler le produit à l'abri de l'air
5. l'emploi de levures de vinification sèches ou en suspension vinique
6. l'emploi, pour favoriser le développement des levures, d'une ou des substances suivantes éventuellement complétées d'un support inerte de cellulose microcristalline : addition de phosphate diammonique ou de sulfate d'ammonium, addition de bisulfite d'ammonium, addition de dichlorhydrate de thiamine
7. l'emploi d'anhydride sulfureux, également appelé dioxyde de soufre, de bisulfite de potassium ou de métabisulfite de potassium, également appelé disulfite de potassium ou pyrosulfite de potassium
8. l'élimination de l'anhydride sulfureux par des procédés physiques
9. le traitement par des charbons à usage œnologique
10. la clarification au moyen de l'une ou de plusieurs des substances suivantes à usage œnologique : gélatine alimentaire, matières protéiques d'origine végétale issues de blé ou de pois, colle de poisson, caséine et caséinates de potassium, ovalbumine, bentonite, dioxyde de silicium sous forme de gel ou de solution colloïdale, kaolin, tanin, enzymes pectolytiques, préparation enzymatique de bétaglucanase
11. l'emploi d'acide sorbique sous forme de sorbate de potassium
12. l'emploi d'acide L(+) tartrique, d'acide L-malique, d'acide D, L-malique ou d'acide lactique pour l'acidification
13. l'emploi pour la désacidification, d'une ou plusieurs des substances suivantes : tartrate neutre de potassium, tartrate de calcium acide L(+) tartrique, préparation homogène d'acide tartrique et de carbonate de calcium en proportions équivalentes et finement pulvérisée
14. l'addition de résine de pin d'Alep
15. l'emploi de préparations d'écorces de levures
16. l'emploi de polyvinylpolypyrrolidone
17. l'emploi de bactéries lactiques
18. l'addition de lysozyme
19. l'addition d'acide L-ascorbique
20. l'utilisation de résines échangeuses d'ions
21. l'utilisation dans les vins secs de lies fraîches, saines et non diluées qui contiennent des levures provenant de la vinification récente de vins secs
22. le barbotage à l'aide d'argon ou d'azote
23. l'addition d'anhydrique carbonique
24. l'addition d'acide citrique en vue de la stabilisation du vin
25. l'addition de tanins
26. le traitement : des vins blancs et des vins rosés par le ferrocyanure de potassium, des vins rouges par le ferrocyanure de potassium, ou par le phytate de calcium
27. l'addition d'acide métatartrique
28. l'emploi de gomme arabique
29. l'emploi d'acide D, L-tartrique, également appelé acide racémique, ou de son sel neutre de potassium, en vue de précipiter le calcium en excédent
30. l'utilisation pour favoriser la précipitation des sels tartriques : de bitartrate de potassium ou hydrogénotartrate de potassium, de tartare de calcium
31. l'emploi de sulfate de cuivre ou de citrate de cuivre pour l'élimination d'un défaut de goût ou d'odeur du vin
32. l'addition de caramel, au sens de la directive 94/36/CE du Parlement européen et du Conseil du 30 juin 1994 concernant les colorants destinés à être employés dans les denrées alimentaires afin de renforcer la couleur
33. l'usage de disques de paraffine pure imprégnés d'isothiocyanate d'allyle afin de créer une atmosphère stérile
34. l'addition de dicarbonate de diméthyle (DMDC) aux vins pour assurer leur stabilisation microbiologique
35. l'addition de mannoprotéines de levures pour assurer la stabilisation tartrique et protéique des vins
36. le traitement par électrodialyse pour assurer la stabilisation tartrique du vin
37. l'emploi de l'uréase, pour diminuer le taux de l'urée dans les vins
38. l'utilisation de morceaux de bois de chêne dans l'élaboration et l'élevage des vins, y compris pour la fermentation des raisins frais et des moûts de raisins
39. l'emploi : d'alginate de calcium, ou d'alginate de potassium
40. la désalcoolisation partielle des vins
41. l'utilisation de copolymères polyvinylimidazole - polyvinylpyrrolidone (PVI/PVP), afin de réduire les teneurs en cuivre, en fer et en métaux lourds
42. l'addition de carboxyméthylcellulose (gommes de cellulose) pour assurer la stabilisation tartrique
43. le traitement aux échangeurs de cations pour assurer la stabilisation tartrique du vin...
A noter qu’il n’est question ici que des pratiques et traitements autorisés en vinification ; de nombreuses autres lignes relatives aux traitements de la vigne et du sol (herbicides, pesticides, etc.) pourraient encore allonger cette contre-étiquette exhaustive imaginaire.
La question demeure pertinente : à quand des contre-étiquettes un tant soit peu transparentes quant au contenu des bouteilles de vin ? Cette transparence semble être la seule réponse appropriée face à la complexité du monde du vin actuel… On trace bien les vaches, pourquoi pas le vin ?
Antonin Iommi-Amunategui
Sources : J.O. de l'Union Européenne – Règlement (CE) N°606/2009 de la commission du 10 juillet 2009 – Annexe IA ; repris dans Le Vin nu, Alice Feiring (Ed. Jean-Paul Rocher). Photo : ED-209 (in Robocop).
©Vindicateur, 01/2012
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