Goût de bouchon dans le vin? Les méthodes qui marchent pour l’enlever !

Publié le : 01 mars 20215 mins de lecture

Vous est-il déjà arrivé de vous asseoir, de vous verser un verre de vin et de sentir une odeur de journal mouillé ou de sous-sol moisi ? Où avez-vous fait tournoyer un verre de vin et vous avez remarqué qu’il sentait le renfermer ? Si tel est le cas, il est très probable que votre vin ait été entaché de Liège ou, plus communément, au « goût de bouchon ». Le goût du liège a une odeur horrible et adhère aux papilles gustatives, car c’est un arôme très fort et piquant, un défaut très dominant. Mais le goût de bouchon détruit également la structure du palais, les textures du palais, tout l’équilibre du vin.

Qu’est-ce que le goût de bouchon ?

Le goût de bouchon est un contaminant du vin causé par des composés aromatiques moisis. Le coupable le plus courant est le 2,4, 6 — trichloroanisole (TCA), un produit chimique si puissant que même en quantités infiniment petites, il peut provoquer des saveurs et des arômes de moisi dans les vins. Ce composé est formé par l’interaction des phénols végétaux, du chlore et des moisissures. Il se produit le plus souvent dans les bouchons naturels (le TCA peut également se former sur l’écorce des arbres) et est transféré au vin en bouteille — c’est pourquoi la bouteille de vin avec ces arômes est souvent appelée « bouchons ». Mais l’altération peut avoir son origine ailleurs dans les caves, où les surfaces humides et les produits de nettoyage à base de chlore sont courants ; les barriques, les palettes en bois, les poutres en bois et les caisses en carton sont autant de sources de phénols. Si le TCA n’est pas découvert, il peut se propager et finir par entacher le vin ou le vinaigre de vin.

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Comment les producteurs de liège essaient-ils de réduire le goût de bouchon ?

Pour lutter contre le goût de bouchon, de nombreux fabricants blanchissent les bouchons avec du peroxyde au lieu du chlore, ainsi qu’avec un nettoyage à la vapeur et un lavage des bouchons. Cependant, la solution la plus ingénieuse et, bien sûr, la plus chère est un nouveau procédé, le lavage au dioxyde de carbone. Cette technique, développée par l’industrie du parfum, a été créée pour éliminer les odeurs indésirables. Une méthode moins chère de nettoyage à la vapeur a également été utilisée. Le nettoyage à la vapeur n’est pas si efficace, mais ce n’est pas si cher non plus.

La cuisson du liège dans de l’eau propre, non contaminée et non réutilisée a également été adoptée par les fabricants de liège. Les producteurs de liège ont développé une autre méthode pour réduire le goût de bouchon, la barrière de liège, une fine membrane qui est fixée à l’extrémité du bouchon par la chaleur. Cette méthode semble également fonctionner. Mais encore une fois, c’est une méthode coûteuse pour réduire le nombre de bouteilles défectueuses. En raison du coût élevé, la plupart des vins du monde ne sont pas bouchés avec les meilleurs bouchons de liège.

Comment éviter le goût de bouchon ?

Malheureusement pour un vin bouché avec du liège naturel, voire du liège aggloméré, il n’y a pas beaucoup de solutions. En effet, la seule astuce efficace pour se débarrasser du goût désagréable de certains bouchons à vin est très simple : il suffit de tremper un film alimentaire en plastique dans le vin pendant quelques minutes. L’explication scientifique est forte : la molécule responsable de l’odeur du liège est très similaire au polyéthylène et colle presque immédiatement au plastique, qui perd son arôme de liège une fois enlevé. De nombreuses autres molécules aromatiques seront également perdues et le résultat peut être un vin sans odeur de bouchon, moins aromatique, mais toujours buvable. Sinon, vous pouvez acheter des vins mis en bouteilles sous un bouchon en plastique ou une capsule à vis.

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