Principes de base des accords mets et vins
Apprenez les bases des accords mets et vins afin de créer vos propres accords. Ce guide vous montrera les étapes de couplage. Vous apprendrez également ce qu’il faut rechercher dans une recette pour faire de bons accords avec les vins.
Un bon accord mets et vins crée un équilibre entre les composants d’un plat et les caractéristiques d’un vin.
Même s’il est complexe d’associer mets et vins, les bases sont simples à comprendre.
9 conseils pour associer vin et mets
Si vous ne faites que commencer, vous trouverez ces méthodologies éprouvées pour produire des accords toujours excellents. Cela dit, à mesure que vous vous familiariserez avec différents vins, vous deviendrez confiant et pourrez expérimenter en enfreignant les règles !
Le vin doit être plus acide que la nourriture.
Le vin doit être plus doux que la nourriture.
Le vin doit avoir la même intensité de saveur que la nourriture.
Les vins rouges se marient le mieux avec les viandes aromatisées audacieuses (par exemple la viande rouge).
Les vins blancs se marient le mieux avec les viandes de faible intensité (par exemple le poisson ou le poulet).
Les vins amers (par exemple les vins rouges) sont mieux équilibrés avec du gras.
Il vaut mieux assortir le vin avec la sauce qu’avec la viande.
Le plus souvent, les vins blancs, mousseux et rosés créent des accords contrastés.
Plus souvent qu’autrement, les vins rouges créeront des accords congruents.
Accords congruents vs accords contrastés
Un accord contrasté crée un équilibre en contrastant les goûts et les saveurs.
Une association congruente crée un équilibre en amplifiant les composés aromatiques partagés.
Identifier les goûts de base
De nos jours, nous avons appris qu’il existe plus de 20 goûts différents dans les aliments – du basique, y compris le sucré, l’acide et le gras, à l’extrême, en passant par l’épicé, l’umami et l’électrique. Heureusement, vous ne devez vous concentrer que sur 6 goûts lorsque vous associez mets et vins : sel, acide, sucré, amer, gras et épicé.
Composants de base du goût dans le vin
Dans la plupart des cas, le vin n’a pas les 3 goûts de gras, de piquant et de salé, mais contient de l’acidité, de la douceur et de l’amertume à des degrés divers. De manière générale, vous pouvez regrouper les vins en 3 catégories différentes :
Les vins rouges ont plus d’amertume.
Les vins blancs, rosés et effervescents ont plus d’acidité.
Les vins doux ont plus de douceur.
Composants gustatifs de base dans les aliments
Simplifiez un plat jusqu’à ses goûts dominants de base. Par exemple, les macaronis cuits au four ont 2 composants principaux : la graisse et le sel. Le barbecue est un peu plus complexe et comprend du gras, du sel, du sucré et des épices. Même les plats sans viande peuvent être simplifiés. Par exemple, une salade verte offre de l’acidité et de l’amertume, le maïs en crème offre gras et douceur.
Considérez l’intensité
NOURRITURE : La nourriture est-elle très légère ou très riche ? Une salade peut sembler plus légère, mais la vinaigrette est peut-être une vinaigrette balsamique avec une acidité élevée. Si l’intensité du plat n’est pas évidente au début, concentrez-vous simplement sur la puissance de chaque composant gustatif (acidité, gras, sucré, etc.).
VIN : Le vin est-il léger ou audacieux ? Voici quelques exemples :
Le sauvignon blanc est léger, mais il a une acidité plus élevée
Le chardonnay a plus de corps, mais il n’est généralement pas trop acide
Le pinot noir est plus léger (pour un vin rouge) et il n’a pas trop de tanin (amertume).
Le cabernet sauvignon est plus corsé et a des tanins élevés (plus d’amertume)
Trouvez des accords contrastés ou congruents
Maintenant que vous avez identifié tous les composants de base du goût de votre plat, vous pouvez commencer à jouer avec les options d’association. L’exemple simple des macaronis cuits au four offrira plusieurs accords possibles :
ACCOMPAGNEMENT COMPLEMENTAIRE : Un vin blanc avec une acidité élevée complétera la matière grasse des macaronis. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaroni au fromage avec une sauce béchamel crémeuse accompagnée de vin blanc piquant comme le Pinot Grigio, l’Assyrtiko ou le Sauvignon Blanc créerait un accord complémentaire.
ACCOMPAGNEMENT CONGRUENT : Un vin blanc crémeux ajoutera à la texture crémeuse du plat. Ainsi, par exemple, une recette traditionnelle de macaroni au fromage avec une sauce béchamel crémeuse associée à un vin blanc crémeux comme le viognier ou le chardonnay créerait un accord congruent.
Être créatif
Une fois que vous créez un équilibre avec les principaux composants gustatifs du vin et du plat, vous pouvez faire preuve de créativité en associant les saveurs les plus subtiles. Voici quelques exemples utilisant des variantes de macaroni au fromage :
VIN ROUGE AUDACIEUX : L’idéologie derrière cet accord est que l’amertume élevée (tanin) sera compensée par le sel et la graisse des macaronis. Cet équilibre vous laissera avec les saveurs subtiles restantes à accompagner dans le fromage et le vin. Ainsi, par exemple, si votre macaroni cuit au four contient du gouda fumé, vous pouvez choisir un shiraz qui a également du fumé (en finition). Les saveurs fumées se combinent pour créer un accord congruent tandis que le tanin du vin crée un accord complémentaire avec le gras du plat.
VIN BLANC DOUX : L’idéologie derrière cet accord est de faire ressortir les saveurs sucrées et salées avec un accord. Par exemple, un macaroni au fromage avec du jambon se marierait bien avec un vin blanc piquant avec une certaine douceur comme le Riesling. L’acidité créerait un accord complémentaire à la matière grasse et la douceur agirait comme un accord cohérent avec le jambon.