La règle de grand-mère en matière de vin et nourriture est simple, mémorable et fondamentalement pas fausse. Il est écrit: vin rouge avec viande brune, vin blanc avec viande claire. Ou bien buvez-vous un Chablis avec du gibier et un Chianti avec des huîtres ? La cuisine moderne est plus sophistiquée dans le traitement des vins que la règle des couleurs mentionnée. On accorde aujourd’hui une plus grande importance aux ingrédients des vins : sucre résiduel, alcool, acidité ainsi qu’aux sauces accompagnant les mets. En fait, le choix du vin est laissé au plaisir de chacun. Pour le gourmet cultivé, il existe des combinaisons optimales et d’autres incompatibles.

A. Certains couples de l’Harmonie

Règle 1

Les repas légers, tels qu’ils prédominent aujourd’hui, sont accompagnés d’un vin léger. Les vins légers ont une teneur en alcool comprise entre 10 et 12 % en volume. Dans ce domaine, les vins allemands ont une position de départ naturelle très favorable en raison de leurs conditions climatiques. Par exemple, un Riesling allemand sec ou un Chardonnay du Nord de l’Italie se marie très bien avec des asperges fraîches. Un vin rouge riche en tanins ou un vin blanc volumineux étoufferait tout aliment délicat.

Règle 2

En général, les vins secs se boivent avec de la nourriture. Ils ont un effet appétissant, ont un goût neutre et soutiennent le goût inhérent de l’aliment. Un Riesling, demi-sec, par exemple du Rheingau, se marie également très bien avec les fruits de mer grâce à son acidité vivifiante.

Règle 3

En règle générale, les vins doux ne sont pas de bons compagnons de repas. Mais les exceptions confirment la règle. Les vins doux, en particulier, permettent de mieux apprécier les plats sucrés après. Les vins doux et les plats sucrés se complètent, les vins secs et les plats sucrés divergent en termes de goût.

Règle 4

En général, les vins trop fruités n’accompagnent pas bien les plats. Ils ont trop de goût propre et peuvent perturber le goût de la nourriture. Très fruités sont, par exemple, les vins issus de cépages.

Règle 5

La sauce d’accompagnement détermine le choix du vin. La règle du livre de cuisine dit : servez le même vin avec le repas que celui qui a été utilisé pour faire la sauce. Ce n’est pas fondamentalement mauvais. Les sauces plus acides, rehaussées d’un filet de jus de citron, par exemple, nécessitent un vin plus acide pour accompagner le plat. Les sauces plus salées peuvent être adoucies par des vins présentant une certaine douceur résiduelle.

Règle 6

Le fromage et le vin rouge sont considérés comme des partenaires naturels. N’oubliez pas : un fromage très fort masque l’arôme du vin. Par conséquent, un vin fin ne devrait être servi qu’avec un fromage doux. Un vin rouge fort et sec, au goût terreux, se marie parfaitement avec une baguette et un fromage de montagne fort. Mais les vins blancs peuvent aussi optimiser le plaisir du fromage.

Règle 7

En fin de compte, la stratégie détermine également la sélection des vins. Le vin, doit-il souligner le mets ou faut-il délibérément lui donner un contrepoint ? Des contrepoints sont établis, par exemple, avec des vins ayant beaucoup de corps et une grande durabilité, c’est-à-dire ayant leur propre personnalité.