Une dégustation œnologique est d’abord caractérisée sensuellement ; les bons vins procurant en définitive un plaisir des sens que va sublimer l’intellect. Cependant, le vecteur de ce plaisir – c’est-à-dire la dégustation elle-même, la tentative d’aller au fond du vin avant d’aller au fond du verre – peut être envisagé et conçu de différentes manières.

L’approche scientifique

Il existe des études, de nombreux ouvrages, des cours d’apprentissage et de perfectionnement, des diplômes reconnus : la dégustation s’enseigne et s’apprend. Il existe notamment un diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation des vins (DUAD). C’est donc une discipline qui peut être considérée scientifiquement, dans la mesure où son processus répond à une méthode, et que ses conclusions sont reproductibles. Exemples basiques : le cépage grenache confère souvent des arômes de cassis dans les vins où il est majoritaire, le gewurztraminer donne régulièrement de la rose et du litchi, etc. ; cela étant certainement dû à des molécules précises, identifiables (sinon identifiées).

En considérant la dégustation sous cet angle, on obtient et on transmet des informations précises sur les vins dégustés ; un langage commun est instauré entre les différents interlocuteurs, pour peu qu’ils maîtrisent cette discipline. La transmission est fluide et directe.

La manière artistique

Le vin existe par lui-même, en tant qu’objet observable, mais dès lors qu’on le déguste, on met ce qu’on est dans le vin, on y ajoute sa propre sensibilité. De ce fait, déguster puis commenter un vin peut s’apparenter à une inspiration suivie d’une création poétique : le vin nous inspire un poème. Stevenson le disait, d’autres avant et après lui : ''Le vin c'est de la poésie en bouteille''.

Ici, il n’y a pas de langage commun à proprement parler, chaque dégustateur délivre sa vision du vin, unique, individualisée ; cependant il y a bien une transmission : on transmet une énergie, un enthousiasme, une évocation. Sous forme imagée le plus souvent. On raconte, en somme, une histoire que nous inspire le vin ; histoire qui trouvera un écho chez ceux qui l’écoutent – écho qui, par nature, sera différent du son original. La transmission des informations de dégustation s’en trouve donc, fatalement, déformée.

Mais est-ce si important, puisqu’il s’agit ici, en réalité, de transmettre une énergie, un enthousiasme ? L’analogie du poème vaut encore : on peut trouver belle une poésie sans nécessairement y retrouver le sens exact que son auteur a voulu y mettre ; l’important, l’essentiel, étant la beauté perçue et échangée.

En guise de conclusion

C’est un débat interminable, que nous abordons ici très superficiellement ; pour le clore de manière aussi simple, disons que la dégustation de vin trouvera peut-être son chef-d’œuvre chez celui ou celle qui sera capable de maîtriser, simultanément, les deux angles proposés plus haut, à travers une synthèse improbable de ces deux approches scientifique et artistique.

Pour finir, nous vous recommandons vivement le cours de dégustation publié par Gilles Breuil (qui se définit lui-même comme un ''amateur'') sur son site AlterVino ; une mine d’informations, largement documentées, à la fois précises et accessibles. Un travail remarquable, qui ne fait d’ailleurs pas l’économie d’une certaine poésie – aurait-on là les bases d’une méthode pour parvenir à produire des chefs-d’œuvre de dégustation ?

Antonin Iommi-Amunategui

© Vindicateur, 01/2010